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Oggetto:
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Analisi enologiche avanzate

Oggetto:

ADVANCED ENOLOGICAL ANALYSIS

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0041
Docenti
Prof. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Corso di studio
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
[290511-TABLE] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Tablegrape
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Tipologia unità didattica
modulo
Insegnamento integrato
Innovazioni in enologia (SAF0041)
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'obiettivo di questo modulo di insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della Trasformazione Enologica, è di fornire le conoscenze fondamentali per:

- Eseguire una analisi enologica strumentale partendo dalle informazioni contenute sia in un protocollo analitico stabilito che in un articolo scientifico.

- Valutare i report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo.

The aim of this module, included in the learning area of Technologies of Oenological Transformation, is to provide fundamental knowledge to:

- Perform an instrumental oenological analysis on the basis of the information contained either in an established analytical protocol or in a scientific article.

- Evaluate the analytical reports in order to be able to manage the different phases of the production process.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento si dovrà:

- conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini;

- conoscere la strumentazione necessaria e le principali e più avanzate tecniche di analisi di uve, mosti e vini;

- essere in grado di eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- elaborare un report analitico;

- interpretare in modo critico i risultati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- scegliere la metodologia analitica appropriata per la soluzione di problemi analitici del processo produttivo;

- formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

Abilità comunicative. Alla fine dell'insegnamento si dovrà utilizzare il linguaggio tecnico-scientifico delle analisi chimiche enologiche strumentali.

Capacità di apprendimento. Al termine dell'insegnamento, si dovrà essere in grado di saper provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito dell'analisi enologica.

Knowledge and understanding. At the end of the course the student will be able to:

- know the quality parameters of grapes, musts and wines;

- know the instrumentation required and the main and most advanced analysis techniques for grapes, musts and wines;

- perform an instrumental analysis on the basis of the information contained in an established analytical protocol or in a scientific article.

Applying knowledge and understanding. At the end of this course the student will be able to:

- write an analytical report;

- critically interpret the analytical results for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.

Making judgements. At the end of this course the student will be able to:

- choose the appropriate analytical methodology for solving analytical problems related to the production process;

- formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.

Communication skills. At the end of the course the student will be able to use appropriately the scientific-technical language related to instrumental oenological chemical analyses.

Learning skills. At the end of the course, the student must be able to proceed autonomously to the continuous and necessary future updating in the enological analysis field.

Oggetto:

Programma

Metodi spettrofotometrici per la determinazione analitica della composizione fenolica nelle uve e nei vini.

Metodi analitici per la determinazione di indici colorimetrici nei vini.

Analisi enzimatica spettrofotometrica nell'ambito enologico.

Spettroscopia infrarossa. La spettroscopia FT-NIR nella valutazione della qualità delle uve.

Tecniche analitiche strumentali per la determinazione dei metalli nei mosti e vini.

Metodi strumentali per la determinazione delle proprietà meccaniche e acustiche delle uve da vino e da tavola (Texture Analysis).

Preparazione del campione e metodi di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per la determinazione del profilo antocianico delle uve e dei vini.

Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione dei tannini nelle uve e nei vini.

Preparazione del campione e metodi di gas cromatografia (GC) per la determinazione delle sostanze volatili nelle uve e nei vini.

 

Spectrophotometric methods for the analytical determination of the phenolic composition in grapes and wines.

Analytical methods for the determination of wine chromatic indices.

Spectrophotometric enzymatic analysis in the wine sector.

Infrared spectroscopy. FT-NIR spectroscopy for the evaluation of grapes quality.

Instrumental analytical techniques for the metal determination in musts and wines.

Instrumental methods for the determination of mechanical and acoustic properties in table and winegrapes (Texture Analysis).

Sample preparation and high performance liquid chromatography (HPLC) methods for the determination of anthocyanin profiles in grapes and wines.

Sample preparation and HPLC methods for the tannins determinations in grapes and wines.

Sample preparation and gas chromatography (GC) methods for determination of volatile compounds in grapes and wines.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento consiste indicativamente di 20 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 20 ore dedicate ad attività di laboratorio. Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti/le studentesse mediante discussione in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. L’attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse.

Le lezioni, salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza. Per l'anno accademico 2021/2022, le lezioni frontali saranno erogate in presenza presso la sede di Asti, e per coloro che hanno completato l'iscrizione al corso saranno trasmesse in diretta sulla piattaforma WebEx (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). Se la situazione lo consente, le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno in presenza presso la sede di Alba.

The course consists of approximately 20 hours of lectures with specialized seminars and 20 hours for laboratory activities. To achieve the proposed objectives, lectures are supported by multimedia presentations and provide interactivity with the students through discussion on technical and scientific publications. The laboratory activity requires the active participation of the students.

Lectures, unless specific provisions in force, will be in attendance. For the academic year 2021/2022, lectures will be delivered in-class in Asti, and live-streamed for students through the WebEx platform (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). If the situation permits that, the laboratory activities will take place in presence in Aba.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante l’attività in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte ed esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione. Il punteggio finale sarà espresso in trentesimi e dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.

Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma online orale con domande a risposta aperta ed esercizi.

 

The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written exam on theoretical and practical issues, that will consist of open questions and exercises to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions. The final score will be expressed with a mark out of 30 and given by the sum of the partial scores. The estimated duration of the written test is 2 hours.

If it is not possible to perform in-presence exams, an online oral exam with open-ended questions and exercises will be conducted.

 

Oggetto:

Attività di supporto

Uso di banche dati scientifiche: Scopus, Web of Knowledge.

Use of scientific bibliometric resources: Scopus, Web of Knowldege.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti
Anno pubblicazione:  
2018
Editore:  
Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl
Autore:  
Ribéreau Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/
  4. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (2018). Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Ed. Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  5. FLAMINI (2008). Hyphenated techniques in grape and wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN: 978-0-470-06187-9. https://doi.org/10.1002/9780470754320
  6. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY (2016). Understanding wine chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

S. S. NIELSEN (2017). Food analysis laboratory manual. Springer International Publishing. ISBN 978-3-319-44127-6. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1007/978-3-319-44127-6

Materiale didattico fornito dal docente così come le slide proiettate a lezione e materiale multimediale verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/
  4. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (2018). Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Ed. Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  5. FLAMINI (2008). Hyphenated techniques in grape and wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN: 978-0-470-06187-9. https://doi.org/10.1002/9780470754320
  6. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY (2016). Understanding wine chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

S. S. NIELSEN (2017). Food analysis laboratory manual. Springer International Publishing. ISBN 978-3-319-44127-6. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1007/978-3-319-44127-6

The learning material as well as the slides presented during the lectures and multimedia material will be uploaded on the Moodle platform.



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Note

Sedi dell'insegnamento: Asti e Alba.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla situazione emergenziale in atto.

Teaching locations: Asti and Alba.

Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current state of emergency situation.

Registrazione
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    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 29/09/2021 14:41