Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della Trasformazione Enologica, è di fornire le conoscenze fondamentali per:

- Eseguire una analisi enologica strumentale partendo dalle informazioni contenute sia in un protocollo analitico stabilito che in un articolo scientifico.

- Valutare i report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo.

Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:

- conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini;

- conoscere la strumentazione necessaria e le principali e più avanzate tecniche di analisi di uve, mosti e vini;

- eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:

- elaborare un report analitico;

- interpretare in modo critico i risultati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

- scegliere la metodologia analitica appropriata per la soluzione di problemi analitici del processo produttivo;

- formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

Abilità comunicative. Alla fine dell'insegnamento lo studente saprà utilizzare il linguaggio tecnico-scientifico delle analisi chimiche enologiche strumentali.

Capacità di apprendimento. Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà essere in grado di saper provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito dell'analisi enologica.

L'insegnamento consiste di 20 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 20 ore dedicate ad attività di laboratorio. Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti mediante discussione in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. L’attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva degli studenti.

Le lezioni salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza. Per l'anno accademico 2020/2021, le lezioni saranno erogate in presenza e trasmesse in diretta streaming su Webex (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). Le lezioni saranno anche registrate e caricate sull'istanza Moodle dell'insegnamento. In ogni caso, quando la situazione lo consenta, le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno in presenza.

La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante l’attività in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte ed esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione. Il punteggio finale sarà espresso in trentesimi e dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.

Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma online orale con domande a risposta aperta ed esercizi.

 

Uso di banche dati scientifiche: Scopus, Web of Knowledge.

Metodi spettrofotometrici per la determinazione analitica della composizione fenolica nelle uve e nei vini.

Metodi analitici per la determinazione di indici colorimetrici nei vini.

Analisi enzimatica spettrofotometrica nell'ambito enologico.

Spettroscopia infrarossa. La spettroscopia FT-NIR nella valutazione della qualità delle uve.

Tecniche analitiche strumentali per la determinazione dei metalli nei mosti e vini.

Metodi strumentali per la determinazione delle proprietà meccaniche e acustiche delle uve da vino e da tavola (Texture Analysis).

Preparazione del campione e metodi di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per la determinazione del profilo antocianico delle uve e dei vini.

Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione dei tannini nelle uve e nei vini.

Preparazione del campione e metodi di gas cromatografia (GC) per la determinazione delle sostanze volatili nelle uve e nei vini.

 

Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).

F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.

R. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli.

R. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/

P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3^a edizione).

R. FLAMINI (2008). Hyphenated techniques in grape and wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/9780470754320

A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY (2016). Understanding wine chemistry. Wiley ed. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

S. S. NIELSEN (2017). Food analysis laboratory manual. Springer International Publishing. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1007/978-3-319-44127-6

Durante l’insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riguardanti metodi analitici spiegati a lezione.

Sedi dell'insegnamento: Asti e Alba.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.