Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

L'obiettivo di questo modulo di insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della Trasformazione Enologica, è di fornire le conoscenze fondamentali per:

- Eseguire una analisi enologica strumentale partendo dalle informazioni contenute sia in un protocollo analitico stabilito che in un articolo scientifico.

- Valutare i report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo.

Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno:

- conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini;

- conoscere la strumentazione necessaria e le principali e più avanzate tecniche di analisi di uve, mosti e vini;

- essere in grado di eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento gli studenti e le studentesse dovranno saper:

- elaborare un report analitico;

- interpretare in modo critico i risultati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno saper:

- scegliere la metodologia analitica appropriata per la soluzione di problemi analitici del processo produttivo;

- formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

Abilità comunicative. Alla fine dell'insegnamento gli studenti e le studentesse dovranno utilizzare il linguaggio tecnico-scientifico delle analisi chimiche enologiche strumentali.

Capacità di apprendimento. Al termine dell'insegnamento, le studentesse e gli studenti dovranno essere in grado di saper provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito dell'analisi enologica.

L'insegnamento consiste indicativamente di 20 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 20 ore dedicate ad attività di laboratorio. Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti/le studentesse mediante discussione in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. L’attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse.

Le lezioni frontali si terranno presso la sede di Asti, mentre le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno presso la sede di Alba secondo uno schema a turni.

La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante l’attività in laboratorio e formalmente attraverso esame orale su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte ed esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, la capacità d’interpretazione e di sintesi. Il voto finale sarà espresso in trentesimi. Il voto minimo per superare l'esame è 18.

Uso di banche dati scientifiche: Scopus, Web of Knowledge.

Metodi spettrofotometrici per la determinazione analitica della composizione fenolica nelle uve e nei vini.

Metodi analitici per la determinazione di indici colorimetrici nei vini.

Analisi enzimatica spettrofotometrica nell'ambito enologico.

Spettroscopia infrarossa. La spettroscopia FT-NIR nella valutazione della qualità delle uve.

Tecniche analitiche strumentali per la determinazione dei metalli nei mosti e vini.

Potenzialità della cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) in ambito enologico.

Preparazione del campione e metodi di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per la determinazione del profilo antocianico delle uve e dei vini.

Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione dei tannini nelle uve e nei vini.

Preparazione del campione e metodi di gas cromatografia (GC) per la determinazione delle sostanze volatili nelle uve e nei vini.

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

Materiale didattico fornito dal docente così come le slide proiettate a lezione e materiale multimediale verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

Sedi dell'insegnamento: Asti e Alba.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla situazione sanitaria.