- Oggetto:
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Wine chemistry
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Wine chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docente
- Dott. Daniela Fracassetti (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto
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Sommario insegnamento
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Obiettivi formativi
Il modulo di Wine Chemistry ha come obbiettivo formativo di fornire conoscenza relativamente ai composti dell’uva, del mosto e del vino e alla loro evoluzione durante il processo di vinificazione, alla chimica delle principali fasi della vinificazione (i.e. pressatura, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, invecchiamento), alla chimica dei principali antiossidanti impiegati nella vinificazione, ai difetti dei vini, ai principali metodi e tecniche analitiche per l’analisi dell’uva, del mosto e del vino.
The main goal of Wine Chemistry module is to supply the knowledge of the compounds of grape, must and wine and their evolution occurring during the winemaking, the chemistry of the main steps (i.e. pressing, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, aging) of winemaking, the chemistry of main antioxidant compounds used during the winemaking, the wine defects and faults, the main analytical methods and techniques employed for the analysis of grape, must and wine.
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Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente dovrà acquisire con il Modulo di Wine Chemistry le seguenti competenze:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- conoscere la composizione chimica di uva, mosto e vino, e le reazioni chimiche a carico dei composti presenti.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere le reazioni chimiche che hanno luogo nel processo di vinificazione adottato.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi chimica di mosti e vini;
- valutare l’evoluzione dei composti nel corso della vinificazione applicata.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:
- mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica della chimica enologica;
- comunicare gli aspetti chimici di un processo di vinificazione.
The Wine Chemistry Module will provide the following learning outcomes and competencies:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will:
- know the chemical composition of grapes, must and wine, and the chemical reactions of the compounds present.
Ability to apply learned knowledge
At the end of the course the student will be able to:
- describe the chemical reactions taking place in the winemaking process adopted.
Autonomy of judgments
At the end of the course, the student should know:
- to interpret the data of a chemical analysis of musts and wines;
- to evaluate the evolution of the compounds during the applied winemaking.
Communication skills
At the end of the course, the student should know:
- to use the technical terminology of wine chemistry;
- to communicate the chemical aspects related to the winemaking process.
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Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite (virtuali), seminari.
Le lezioni saranno svolte in presenza rispettando le regole di prevenzione contro la diffusione del Covid-19 (e.g. distanziamento, mascherina, ecc.) e in diretta streaming al link https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti.
Lectures using media content (slides, videos, etc.), exercises, (virtual) visits, seminar(s).
The lessons will be held in person respecting the rules of prevention against the Covid-19 spread (e.g. distance, mask, etc.) and in streaming transmission at the link https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame è scritto e consiste in 8 domande aperte relative a tutto il programma e un esercizio di calcolo riguardante l'anidride solforosa (durata: 1 ora e 15 minuti). Sarà anche svolto un lavoro di gruppo. La valutazione (30) sarà mediata con la valutazione ottenuta dal modulo di Enology.
The exam is written and it consists in 8 questions related to all the topics presented during the course and one exercise regarding the addition of sulfur dioxide (duration: 1 hour and 15 minutes). A group work will be carried out. The assessment (30) will be averaged with the grade obtained in Enology module.
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Programma
Il Modulo di Wine Chemistry riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. Il corso presenta i principali metodi analitici per l’analisi dell’uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
- I componenti dell’uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
- I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
- La chimica dell’anidride solforosa e di altri antiossidanti comunemente utilizzati.
- Cambiamenti chimici che avvengono durante il processo di vinificazione.
- Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
- Evoluzione del vino durante l’invecchiamento in legno.
- I composti aromatici varietali e di fermentazione.
- I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
- Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
- Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
The Wine Chemistry Module is focused on the chemistry of wine components with particular attention on phenols and their evolution during the winemaking. The Wine Chemistry Module includes the main and most common methodologies and techniques suitable for the analysis of grape, must and wine.
The topics of the course are:
- Compounds in grape and wine: sugars, acids, alcohols, phenols, aromatic compounds.
- Phenolic compounds: classification, chemistry and their interactions.
- Chemistry of sulfur dioxide and other common antioxidants.
- Chemical changes occurring during the winemaking processes.
- Chemistry of alcoholic fermentation and malolactic fermentation.
- Evolution of wine during the wood aging.
- Aromatic compounds: varietal and fermentation aromas.
- Chemical and microbial spoilage responsible for wine defects and faults.
- Analytical methodologies commonly applied for the wine control.
- Analytical techniques used in the oenological field.
Testi consigliati e bibliografia
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Materiale del modulo disponibile sulla piattaforma Moodle.
-Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
-Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
-Waterhouse A. L ., Sack G. L ., Jeffery D. W. 2016. Understanding wine chemistry. John Wiley and Sons, Inc., UK. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118730720
Module materials available on Moodle platform.
-Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
-Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
-Waterhouse A. L ., Sack G. L ., Jeffery D. W. 2016. Understanding wine chemistry. John Wiley and Sons, Inc., UK. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118730720
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Note
Sede di Asti
Le lezioni saranno svolte in presenza. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso sarà assicurata la modalità sincrona a distanza mediante piattaforma Webex per tutto l'anno accademico.
Location: Asti.
The lectures will be held in presence. Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current health crisis. In any case, classes in synchronous mode will be guaranteed on Webex platform for the entire academic year.
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