- Oggetto:
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Enology
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Enology
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docente
- Dott. Simone GIACOSA
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 7
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Conoscere e comprendere l'intero processo di produzione del vino, partendo dall'uva attraverso tutte le fasi principali: scelta della data di raccolta delle uve, vinificazione, trattamenti prefermentativi, gestione delle fermentazioni, affinamento e conservazione, stabilizzazione, imbottigliamento.
To know and understand the entire wine production process, starting from grapes and through all the main phases: grape harvest date choice, winemaking, pre-fermentative processes, fermentations management, wine aging and storage, wine stabilisation, bottling process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente deve essere in grado con le conoscenze maturate di pianificare, gestire e adattare la tecnica di vinificazione in funzione della materia prima e prodotto enologico desiderato, di controllare il processo di produzione e intervenire puntualmente. Lo studente deve altresì acquisire la capacità di procedere autonomamente al continuo e necessario aggiornamento futuro, anche al fine del rispetto delle norme legali e della sicurezza dei prodotti alimentari.
The student must be able, using the knowledge acquired, to plan, manage and adapt the winemaking technique with regards to the raw grape material available and to the desired enological product, to monitor the production process and to promptly intervene. The student must also acquire the ability to independently proceed to the constant and necessary future knowledge update, in order also to comply with law recommendations and to guarantee the safety of food products.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.
Lectures using slides, videos, etc., exercises, visits.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame scritto con successiva discussione orale.
Written exam and oral discussion.
- Oggetto:
Programma
Introduzione al corso e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco. Produzione dei vini rosati.
Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.
Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.
Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.
Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.
Fermentazione malolattica.
Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.
Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.
Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini.
Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.
Difetti dei vini e prevenzione delle alterazioni.
Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.
Vinificazioni speciali: macerazione carbonica, vini spumanti, mosti parzialmente fermentati, appassimento delle uve e produzione di vini passiti, vini fortificati.
Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.
Durante tutte le fasi del corso: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.
Overview of winemaking processes. Winemaking schema for red and white wines. Rosé wine production.
Grape and must composition. Harvest decisions: grape harvest time and method with regards of the enological aim.
Pre-fermentative grape and must treatment. Grape must corrections.
Alcoholic fermentation. Management of the fermentation process as a function of the winemaking technique.
Maceration process. Technological aspects of the extraction of secondary metabolites from the solid parts. Influence of coadjuvants and additives on the maceration and fermentation processes.
Malolactic fermentation.
Wine aging and storage. Use of wood/oak containers.
Oxygen management during the enological process.
Wine clarification and stabilization. Main causes of turbidity and precipitations in wines.
Enological practices regarding wine correction. Wine acidification and de-acidification.
Wine defects and prevention of wine alterations.
Bottling process. Choice of bottle closures and materials available.
Special wine production processes: carbonic maceration, sparkling wines, partially-fermented musts, grape dehydration/withering and passito wine production, fortified wines.
Exercises and case studies on the different winemaking techniques.
During the course: influence of equipment and machinery on the wine production process, materials used in Enology, wine production management and monitoring, references to wine legislation.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Course materials provided to integrate students own notes.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
- Oggetto:
Note
Sede di Asti
Asti
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