- Oggetto:
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Wine chemistry
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Wine chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- SAF0191B
- Docente
- Daniela Fracassetti (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Inglese
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto più orale obbligatorio
- Tipologia unità didattica
- modulo
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il modulo di Wine Chemistry compreso nell'insegnamento di Enology and Wine Chemistry appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Il modulo di Wine Chemistry ha come obbiettivo formativo di fornire conoscenza relativamente ai composti dell’uva, del mosto e del vino e alla loro evoluzione durante il processo di vinificazione, alla chimica delle principali fasi della vinificazione (i.e. pressatura, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, invecchiamento), alla chimica dei principali antiossidanti impiegati nella vinificazione, ai difetti dei vini, ai principali metodi e tecniche analitiche per l’analisi dell’uva, del mosto e del vino.
The Wine Chemistry module (Enology and Wine Chemistry course) belongs to the teaching domain of the Technologies of Enological Transformation area.
The main goal of Wine Chemistry module is to supply the knowledge of the compounds of grape, must and wine and their evolution occurring during the winemaking, the chemistry of the main steps (i.e. pressing, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, aging) of winemaking, the chemistry of main antioxidant compounds used during the winemaking, the wine defects and faults, the main analytical methods and techniques employed for the analysis of grape, must and wine.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Le studentesse e gli studenti dovranno acquisire con il Modulo di Wine Chemistry le seguenti competenze:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di:
- conoscere la composizione chimica di uva, mosto e vino, e le reazioni chimiche a carico dei composti presenti.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di:
- descrivere le reazioni chimiche che hanno luogo nel processo di vinificazione adottato.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, le studentesse e gli studenti dovranno sapere:
- interpretare i dati di un'analisi chimica di mosti e vini;
- valutare l’evoluzione dei composti nel corso della vinificazione applicata.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, le studentesse e gli studenti dovranno:
- mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica della chimica enologica;
- comunicare gli aspetti chimici di un processo di vinificazione.
The Wine Chemistry Module will provide the following learning outcomes and competencies:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will:
- know the chemical composition of grapes, must and wine, and the chemical reactions of the compounds present.
Ability to apply learned knowledge
At the end of the course the student will be able to:
- describe the chemical reactions taking place in the winemaking process adopted.
Autonomy of judgments
At the end of the course, the student should know:
- to interpret the data of a chemical analysis of musts and wines;
- to evaluate the evolution of the compounds during the applied winemaking.
Communication skills
At the end of the course, the student should know:
- to use the technical terminology of wine chemistry;
- to communicate the chemical aspects related to the winemaking process.
- Oggetto:
Programma
Il Modulo di Wine Chemistry riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. Il corso presenta i principali metodi analitici per l’analisi dell’uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il modulo sono:
- I componenti dell’uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
- I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
- La chimica dell’anidride solforosa e di altri antiossidanti comunemente utilizzati.
- Cambiamenti chimici che avvengono durante il processo di vinificazione.
- Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
- Evoluzione del vino durante l’invecchiamento in legno.
- I composti aromatici varietali e di fermentazione.
- I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
- Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
- Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
The Wine Chemistry Module is focused on the chemistry of wine components with particular attention on phenols and their evolution during the winemaking. The Wine Chemistry Module includes the main and most common methodologies and techniques suitable for the analysis of grape, must and wine.
The topics of the module are:
- Compounds in grape and wine: sugars, acids, alcohols, phenols, aromatic compounds.
- Phenolic compounds: classification, chemistry and their interactions.
- Chemistry of sulfur dioxide and other common antioxidants.
- Chemical changes occurring during the winemaking processes.
- Chemistry of alcoholic fermentation and malolactic fermentation.
- Evolution of wine during the wood aging.
- Aromatic compounds: varietal and fermentation aromas.
- Chemical and microbial spoilage responsible for wine defects and faults.
- Analytical methodologies commonly applied for the wine control.
- Analytical techniques used in the oenological field.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite (virtuali), seminari.
Le lezioni frontali saranno erogate in presenza presso la sede di Asti.
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite piattaforme e-learning (piattaforma WebEx, https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti).
Lectures using media content (slides, videos, etc.), exercises, (virtual) visits, seminar(s).
Lectures will be delivered in-class in Asti.
If it is not possible to conduct in-room lectures the classes will be delivered using online tools through e-learning platforms WebEx platform, https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame del modulo di Wine Chemistry è suddiviso in tre prove:
1. Esame scritto (valutazione: 70%): consiste in 6 domande aperte relative a tutto il programma e un esercizio di calcolo riguardante l'anidride solforosa (durata: 1 ora).
2. Relazione scritta (valutazione: 20%): ad ogni studente sarà richiesto di scrivere una breve relazione (max 4-5 pagine) relativa ad un argomento trattato durante il corso che sarà concordato con il docente. Si valuterà la capacità dello studente di (i) approfondire l'argomento (i.e. ricerca bibliografica), (ii) comprendere l'argomento, (iii) scrivere in modo chiaro e critico (e.g. gap di conoscenza, prospettive future) una relazione.
3. Lavoro di gruppo (3-4 studenti) relativo alla presentazione orale di un articolo scientifico (valutazione: 10%). L'articolo scientifico oggetto della presentazione sarà concordato con il docente. Al termine della presentazione è prevista una fase di discussione. Si valuterà la capacità del gruppo di lavorare in modo coordinato e sinergico. Per ciascun componente del gruppo sarà valutata la capacità di (i) comprendere un articolo scientifico, (ii) presentare la tematica in modo chiaro e (iii) affrontare la discussione.
L'esame del modulo di Wine Chemistry sarà superato se la valutazione della prova scritta è sufficiente (valutazione minima: 18/30) e al completamento della relazione scritta e della presentazione orale.
La valutazione (30) sarà mediata con la valutazione ottenuta dal modulo di Enology.
In caso di impossibilità di effettuare esami in presenza, l’esame del modulo di Wine Chemistry sarà svolta in modalità “esame scritto su carta” (https://www.unito.it/ateneo/gli-speciali/coronavirus-aggiornamenti-la-comunita-universitaria/didattica-alternativa#indicazioni-studenti).
The exam of the Wine Chemistry module is divided into three tests:
1. Written exam (assessment: 70%): it consists of 6 open questions related to all the topics presented during the course and one exercise regarding the addition of sulfur dioxide (duration: 1 hour).
2. Written report (evaluation: 20%): each student will be asked to write a short report (max 4-5 pages) on a topic covered during the course which will be decided in accordance with the instructor. The student's ability to (i) deepen the topic (i.e. bibliographic research), (ii) understand the topic, (iii) write a report clearly and critically (e.g. knowledge gap, future perspectives) will be evaluated.
3. Group work (3-4 students) on the oral presentation of a scientific article (evaluation: 10%). The scientific article object of the presentation will be agreed with the instructor. At the end of the presentation, a discussion phase will be expected. The group's ability to work in a coordinated and synergistic way will be evaluated. For each component, the ability to (i) understand a scientific article, (ii) present the topic clearly and (iii) face the discussion will be assessed.
The exam of the Wine Chemistry module will be passed if the evaluation of the written test is sufficient (minimum evaluation: 18/30) and upon completion of the written report and oral presentation.
The assessment (30) will be averaged with the grade obtained in Enology module.
If it will be not possible to perform an in-presence exam, the exam of Wine Chemistry module will be carried out in "online exam written on paper" (https://www.unito.it/ateneo/gli-speciali/coronavirus-aggiornamenti-la-comunita-universitaria/didattica-alternativa#indicazioni-studenti).
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition
- Anno pubblicazione:
- 2006
- Editore:
- John Wiley and Sons, Inc., UK
- Autore:
- Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.
- ISBN
- Note testo:
- Disponibile con sottoscrizione UniTO/Available through the UniTO subscription at https://bibliopass.unito.it/login?url=https://www.doi.org/10.1002/0470010398
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Understanding wine chemistry.
- Anno pubblicazione:
- 2016
- Editore:
- John Wiley and Sons, Inc., UK.
- Autore:
- Waterhouse A. L ., Sack G. L ., Jeffery D. W.
- ISBN
- Note testo:
- Disponibile con sottoscrizione UniTO/Available through the UniTO subscription at https://bibliopass.unito.it/login?url=https://www.doi.org/10.1002/9781118730720
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Wine Chemistry and Biochemistry.
- Anno pubblicazione:
- 2009
- Editore:
- Springer, New York, USA.
- Autore:
- Moreno-Arribas M.V., Polo M.C.
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti disponibile sulla piattaforma Moodle (https://elearning.unito.it/samev/course/view.php?id=2088).
Course materials provided to integrate students own notes available on Moodle platform (https://elearning.unito.it/samev/course/view.php?id=2088).
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Asti
Teaching location: Asti.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
