- Oggetto:
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Enology and wine chemistry
- Oggetto:
Enology and wine chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docenti
- Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Dott. Daniela Fracassetti (Affidamento interno) - Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 12
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Enology and Wine Chemistry appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Gli obbiettivi formativi dell'insegnamento di Enology and Wine Chemistry consistono nel fornire conoscenze riguardanti la composizione chimica di uva, mosto e vino, e delle reazioni e dei cambiamenti compositivi che avvengono nel corso della vinificazione. L’insegnamento fornisce altresì conoscenze relative ai processi di produzione del vino, all’impatto delle fasi della vinificazione sul prodotto finito ed alle principali tecnologie ed impianti impiegati nel settore enologico. Vengono forniti gli strumenti terminologici e tecnici dell’ambito enologico e della chimica enologica, e per la gestione delle fasi di vinificazione.
The Enology and Wine Chemistry course belongs to the teaching domain of the Area Technologies of Oenological Transformation.
The goals of Enology and Wine Chemistry course consist in supply knowledge of the chemical composition of grapes, must and wine, and the reactions and compositional changes occurring during the winemaking. The course gives knowledge of the wine production processes, the impact of the winemaking steps on the resulting product and the main technologies and systems used for the wine production. Lexical and technical tools concerning enology and wine chemistry fields are also supplied as well as management tools of winemaking phases.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
L'insegnamento prevede la formazione negli ambiti della chimica enologica e dell’enologia affinchè lo studente acquisisca le competenze necessarie per la gestione appropriata dell’intero processo di vinificazione, dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- conoscere la composizione chimica di uva, mosto e vino, e le reazioni chimiche a carico dei composti presenti;
- conoscere le diverse tipologie di vinificazione, le tecnologie e gli impianti impiegati nel settore enologico.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere le reazioni chimiche che hanno luogo nel processo di vinificazione adottato;
- descrivere le tecnologie enologiche ed il loro funzionamento;
- scegliere la tecnologia appropriata in funzione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi chimica di mosti e vini;
- valutare l’evoluzione dei composti nel corso della vinificazione applicata;
- pianificare, gestire e adattare il processo di vinificazione in funzione delle proprietà della materia prima e delle caratteristiche desiderate e attese del prodotto finito, in accordo con la legislazione vigente e le norme di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:
- mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica della chimica enologica e dell’enologia;
- comunicare gli aspetti chimici e tecnologici di un processo di vinificazione.
Capacità di apprendimento
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà essere in grado di provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito enologico.
The course aims to the students’ training in the fields of wine chemistry and oenology allowing the acquisition of skills for the appropriate management of the entire winemaking process, from grape harvest to wine bottling.
Specifically:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will:
- know the chemical composition of grapes, must and wine, and the chemical reactions of the compounds present;
- know the different types of winemaking, the technologies and systems used in the wine sector.
Ability to apply learned knowledge
At the end of the course the student will be able:
- to describe the chemical reactions taking place in the winemaking process adopted;
- to describe the oenological technologies and how they work;
- to choose the appropriate technology according to the winemaking process.
Autonomy of judgments
At the end of the course, the student will be able:
- to interpret the data of a chemical analysis of musts and wines;
- to evaluate the evolution of the compounds during the applied winemaking;
- to plan, manage and adapt the winemaking process according to the properties of the raw material and the desired and expected characteristics of the final product, and also in accordance with law regulations and food safety.
Communication skills
At the end of the course, the student will be able:
- to use the technical terminology of wine chemistry and oenology;
- to communicate the chemical and technological aspects related to the winemaking process.
Learning skills
At the end of the course, the student will be able to proceed autonomously to the continuous and necessary future updating in the enological field.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite (virtuali), seminari.
Le lezioni saranno svolte in presenza rispettando le regole di prevenzione contro la diffusione del Covid-19 (e.g. distanziamento, mascherina, ecc.) e in diretta streaming ai link https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti per il modulo di Wine Chemistry e https://unito.webex.com/meet/simone.giacosa per il modulo di Enology.
Lectures using media content (slides, videos, etc.), exercises, (virtual) visits, seminars.
The lessons will be held in person respecting the rules of prevention against the Covid-19 spread (e.g. distance, mask, etc.) and in streaming transmission at the links https://unito.webex.com/meet/daniela.fracassetti for the module of Wine Chemistry and https://unito.webex.com/meet/simone.giacosa for the module of Enology.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Gli esami dei due moduli (Wine Chemistry ed Enology) sono separati e concorrono ad un unico voto finale (30) ottenuto dalla media ponderata della valutazione ottenuta dai due moduli.
Gli esami si terranno in forma scritta con successiva possibile discussione orale. In caso di impossibilità di effettuare esami scritti in presenza si valuterà di procedere solamente con l'esame orale. Si prega di consultare le pagine dei moduli per conoscere le modalità di verifica dell’apprendimento specifiche per ciascun modulo.
È possibile sostenere l'esame del modulo di Enology solamente dopo aver superato il modulo di Wine Chemistry.
Wine Chemistry and Enology modules present separate examinations, and the grades obtained in the two modules concour to a single final mark (30) obtained as weighted average of the two modules.
The evaluations will consist in a written exam and possible oral discussion afterwards. If it will be not possible to perform an in-presence written examination, it will be considered to proceed only with the oral examination. Please visit each module page to get additional information about the specific learning assessment procedures for each module.
It is mandatory to pass the Wine Chemistry module exam before taking the Enology module exam.
- Oggetto:
Programma
Questo corso integrato è composto dai moduli di Wine Chemistry (5 CFU) ed Enology (7 CFU).
Programma del modulo di Wine Chemistry
Il Modulo di Wine Chemistry riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. Il corso presenta i principali metodi analitici per l’analisi dell’uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
- I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
- I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
- La chimica dell’anidride solforosa e di altri antiossidanti comunemente utilizzati.
- Cambiamenti chimici che avvengono durante il processo di vinificazione.
- Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
- Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.
- I composti aromatici varietali e di fermentazione.
- I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
- Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
- Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
Programma del modulo di Enology
- Introduzione al corso e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco.
- Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.
- Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.
- Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.
- Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.
- Fermentazione malolattica.
- Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.
- Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.
- Uso dell'anidride solforosa nel processo enologico e possibili alternative.
- Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali difetti, alterazioni, intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini, e loro prevenzione.
- Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.
- Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.
- Vinificazioni non convenzionali o speciali: produzione dei vini rosati, macerazione carbonica, vini spumanti, appassimento delle uve e produzione di vini passiti.
- Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.
- Durante tutte le fasi del modulo: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.
This integrated course is composed by the modules of Wine Chemistry (5 CFU) and Enology (7 CFU).
Wine Chemistry module program
The Wine Chemistry Module is focused on the chemistry of wine components with particular attention on phenols and their evolution during the winemaking. The Wine Chemistry Module includes the main and most common methodologies and techniques suitable for the analysis of grape, must and wine.
The topics of the course are:
- Compounds in grape and wine: sugars, acids, alcohols, phenols, aromatic compounds.
- Phenolic compounds: classification, chemistry and their interactions.
- Chemistry of sulfur dioxide and other common antioxidants.
- Chemical changes occurring during the winemaking processes.
- Chemistry of alcoholic fermentation and malolactic fermentation.
- Evolution of wine during the wood aging.
- Aromatic compounds: varietal and fermentation aromas.
- Chemical and microbial spoilage responsible for wine defects and faults.
- Analytical methodologies commonly applied for the wine control.
- Analytical techniques used in the oenological field.
Enology module program
- Overview of the Enology module and of winemaking processes. Winemaking schema for red and white wines.
- Grape and must composition. Harvest decisions: grape harvest time and method with regards of the enological aim.
- Pre-fermentative grape and must treatment. Grape must corrections.
- Alcoholic fermentation. Management of the fermentation process as a function of the winemaking technique.
- Maceration process. Technological aspects of the extraction of secondary metabolites from the solid parts. Influence of coadjuvants and additives on the maceration and fermentation processes.
- Malolactic fermentation.
- Wine aging and storage. Use of wood/oak containers.
- Oxygen management during the enological process.
- Use of sulfur dioxide during the wine production process and possible replacements.
- Wine clarification and stabilization. Wine defects and alterations, main causes of turbidity and precipitations in wines. Prevention of wine defects.
- Enological practices regarding wine correction. Wine acidification and de-acidification.
- Bottling process. Choice of bottle closures and materials available.
- Unconventional and special wine production processes: rosé wine production, carbonic maceration, sparkling wines, grape dehydration/withering processes and passito wine production.
- Exercises and case studies on the different winemaking techniques.
- During the module: influence of equipment and machinery on the wine production process, materials used in Enology, wine production management and monitoring, references to wine legislation.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti disponibile sulla piattaforma Moodle.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010363 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
Course materials provided to integrate students own notes available on Moodle platform.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010363 (remote access through University of Torino subscription)
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (remote access through University of Torino subscription)
- Oggetto:
Note
Sede di Asti
Le lezioni saranno svolte in presenza. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso sarà assicurata la modalità sincrona a distanza mediante piattaforma Webex per tutto l'anno accademico. Si prega di consultare le pagine dei moduli per conoscere le modalità alternative di erogazione.
Location: Asti.
The lectures will be held in presence. Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current health crisis. In any case, classes in synchronous mode will be guaranteed on Webex platform for the entire academic year. Please visit each module page to get additional information about remote learning solutions.
- Oggetto:
Moduli didattici
- Enology (SAF0191)
- Wine chemistry (SAF0191)
- Oggetto:
