- Oggetto:
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Enology
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Enology
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docente
- Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 7
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il modulo di Enology compreso nell'insegnamento di Enology and Wine Chemistry appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Gli obiettivi formativi del modulo di Enology consistono nel fornire conoscenze riguardanti i processi di produzione del vino, l’impatto delle fasi della vinificazione sul prodotto finito e le principali tecnologie ed impianti impiegati nel settore enologico. Vengono forniti gli strumenti terminologici e tecnici dell’ambito enologico e per la gestione delle fasi di vinificazione.
The Enology module (Enology and Wine Chemistry course) belongs to the teaching domain of the Technologies of Enological Transformation area.
The goals of the Enology module consist in supply knowledge of the wine production processes, the impact of the winemaking steps on the resulting product, and the main technologies and systems used for the wine production. Lexical and technical tools concerning the Enology field are also supplied as well as management tools of winemaking phases.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Il modulo prevede la formazione nell'ambito dell’enologia affinchè le studentesse e gli studenti acquisiscano le competenze necessarie per la gestione appropriata dell’intero processo di vinificazione, dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine del modulo le studentesse e gli studenti saranno in grado di conoscere le diverse tipologie di vinificazione, le tecnologie e gli impianti impiegati nel settore enologico.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine del modulo le studentesse e gli studenti saranno in grado di:
- descrivere le tecnologie enologiche ed il loro funzionamento;
- scegliere la tecnologia appropriata in funzione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizi
Al termine del modulo le studentesse e gli studenti dovranno:
- sapere interpretare i dati di un'analisi chimica di mosti e vini in funzione dell'obiettivo enologico;
- sapere pianificare, gestire e adattare il processo di vinificazione in funzione delle proprietà della materia prima e delle caratteristiche desiderate e attese del prodotto finito, in accordo con la legislazione vigente e le norme di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno:
- mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica dell’enologia;
- comunicare gli aspetti tecnologici di un processo di vinificazione.
Capacità di apprendimento
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno essere in grado di provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito enologico.
The module aims to the students’ training in the Enology field allowing the acquisition of skills for the appropriate management of the entire winemaking process, from grape harvest to wine bottling.
Specifically:
Knowledge and understanding
At the end of the module the student will know the different types of winemaking, the technologies and systems used in the wine sector.
Ability to apply learned knowledge
At the end of the module the student will be able:
- to describe the oenological technologies and how they work;
- to choose the appropriate technology according to the winemaking process.
Autonomy of judgments
At the end of the module, the student will be able:
- to interpret the data of a chemical analysis of musts and wines as a function of the chosen enological aim;
- to plan, manage and adapt the winemaking process according to the properties of the raw material and the desired and expected characteristics of the final product, also in compliance with law regulations and food safety.
Communication skills
At the end of the module, the student will be able:
- to use the technical terminology of Enology;
- to communicate the chemical and technological aspects related to the winemaking process.
Learning skills
At the end of the module, the student will be able to proceed autonomously to the continuous and necessary future updating in the enological field.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.
Le lezioni frontali saranno erogate in presenza presso la sede di Asti, e per coloro che hanno completato l'iscrizione al corso saranno trasmesse in diretta sulla piattaforma WebEx. È possibile trovare le modalità di accesso sulla pagina e-learning del modulo (Moodle; link in fondo a questa pagina) o sull'orario del corso di studi.
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite piattaforme e-learning.
Lectures using media content (slides, videos, etc.), exercises, visits.
Lectures will be delivered in-class in Asti, and live-streamed for students through the WebEx platform. Links for classes live-streaming is available for registered students on the e-learning page (Moodle) or on the course timetable.
If it is not possible to conduct in-room lectures the classes will be delivered using online tools through e-learning platforms.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
È possibile sostenere l'esame del modulo di Enology solamente dopo aver superato il modulo di Wine Chemistry.
Esame del modulo di Enology: prova scritta e orale.
- La prova scritta sarà effettuata solo nel caso di elevato numero di iscrizioni all'esame, e consisterà in un test di breve durata a domande aperte e chiuse sugli argomenti del modulo. L'esito della prova scritta sarà utilizzato per determinare l'ammissione alla prova orale per ogni data specifica di esame: coloro che ottengono una votazione sufficiente alla prova scritta saranno ammessi alla prova orale.
- La prova orale sarà effettuata per tutti gli iscritti all'esame (nel caso di elevato numero di iscrizioni all'esame subito dopo la prova scritta) e verte sugli argomenti del modulo. La prova orale determinerà il voto per il modulo in esame.
La partecipazione alla prova d'esame è riservata a coloro che si iscriveranno in tempo utile utilizzando l'apposita procedura; in caso di problemi tecnici per l'iscrizione contattare il docente dal proprio indirizzo email istituzionale (@edu.unito.it) prima della chiusura delle iscrizioni.
La prova d'esame verrà pianificata in base all'ordine temporale di iscrizione all'esame (il primo registrato passa per primo, e così via). In caso di elevato numero di iscrizioni la prova verrà organizzata in più sottosessioni, e coloro con iscrizioni regolari riceveranno comunicazione dell'organizzazione della prova subito dopo la chiusura delle iscrizioni. Coloro che parteciperanno all'esame avranno facoltà di organizzarsi e scambiare posizione tra loro, ovviamente se c'è consenso delle parti interessate e comunicandolo al docente.
Il voto ottenuto con la prova orale sarà espresso in trentesimi e concorrerà (media ponderata) alla determinazione del voto finale del corso integrato (Enology and Wine Chemistry).
In caso di impossibilità di effettuare prove scritte in presenza si procederà solamente con la prova orale.
It is mandatory to pass the Wine Chemistry module exam before taking the Enology module exam.
Enology module exam: written and oral evaluation.
- The written evaluation will be carried out only in the case of a high number of students registered to the exam, and it will consist in a short test including open and closed questions on the module topics. The result of written evaluation will be used to determine the access to the oral evaluation for each specific exam date: students who obtain a sufficient grade on the written evaluation will be admitted to the oral evaluation.
- The oral evaluation will be conducted for all students (immediately after the written evaluation in the case of a high number of students registered to the exam), and will focus on the topics taught in the module. The oral evaluation will determine the mark for this module.
The admission to exam is reserved to those registered using the appropriate procedure. Those who experience technical issues for this registration may contact the teacher using their UniTO email account (@edu.unito.it) before the end of the registration period.
The examination will be planned following the order of registration (the first registered goes first, and so on). In the case of a high number of students registered, the exam will be organized in sub-sessions. The students registered to the exam will receive a message with the details shortly after the closing time for registration. The students will be able to exchange positions/subsessions between them, given that both students involved agree, by sending a message to the teacher.
The module mark will be expressed on a scale of 30, and will be used (weighted average) to determine the final mark of the integrated course (Enology and Wine Chemistry).
If it will be not possible to perform an in-presence written exam, only the oral exam will be conducted.
- Oggetto:
Programma
- Introduzione al corso e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco.
- Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.
- Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.
- Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.
- Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.
- Fermentazione malolattica.
- Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.
- Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.
- Uso dell'anidride solforosa nel processo enologico e possibili alternative.
- Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali difetti, alterazioni, intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini, e loro prevenzione.
- Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.
- Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.
- Vinificazioni non convenzionali o speciali: produzione dei vini rosati, macerazione carbonica, vini spumanti, appassimento delle uve e produzione di vini passiti.
- Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.
- Durante tutte le fasi del modulo: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.
- Overview of the Enology module and of winemaking processes. Winemaking schema for red and white wines.
- Grape and must composition. Harvest decisions: grape harvest time and method with regards of the enological aim.
- Pre-fermentative grape and must treatment. Grape must corrections.
- Alcoholic fermentation. Management of the fermentation process as a function of the winemaking technique.
- Maceration process. Technological aspects of the extraction of secondary metabolites from the solid parts. Influence of coadjuvants and additives on the maceration and fermentation processes.
- Malolactic fermentation.
- Wine aging and storage. Use of wood/oak containers.
- Oxygen management during the enological process.
- Use of sulfur dioxide during the wine production process and possible replacements.
- Wine clarification and stabilization. Wine defects and alterations, main causes of turbidity and precipitations in wines. Prevention of wine defects.
- Enological practices regarding wine correction. Wine acidification and de-acidification.
- Bottling process. Choice of bottle closures and materials available.
- Unconventional and special wine production processes: rosé wine production, carbonic maceration, sparkling wines, grape dehydration/withering processes and passito wine production.
- Exercises and case studies on the different winemaking techniques.
- During the module: influence of equipment and machinery on the wine production process, materials used in Enology, wine production management and monitoring, references to wine legislation.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del modulo fornito a integrazione degli appunti sulla piattaforma Moodle.
Course materials provided on the Moodle platform to integrate students own notes.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Asti.
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla situazione emergenziale in atto.
Teaching location: Asti.
Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current state of emergency situation.
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