- Oggetto:
- Oggetto:
Enology
- Oggetto:
Enology
- Oggetto:
Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docente
- Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 7
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il modulo di Enology compreso nell'insegnamento di Enology and Wine Chemistry appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Gli obiettivi formativi del modulo di Enology consistono nel fornire conoscenze riguardanti i processi di produzione del vino, l’impatto delle fasi della vinificazione sul prodotto finito e le principali tecnologie ed impianti impiegati nel settore enologico. Vengono forniti gli strumenti terminologici e tecnici dell’ambito enologico e per la gestione delle fasi di vinificazione.
The Enology module (Enology and Wine Chemistry course) belongs to the teaching domain of the Technologies of Enological Transformation area.
The goals of the Enology module consist in supply knowledge of the wine production processes, the impact of the winemaking steps on the resulting product, and the main technologies and systems used for the wine production. Lexical and technical tools concerning the Enology field are also supplied as well as management tools of winemaking phases.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Il modulo prevede la formazione nell'ambito dell’enologia affinchè lo studente acquisisca le competenze necessarie per la gestione appropriata dell’intero processo di vinificazione, dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine del modulo lo studente sarà in grado di conoscere le diverse tipologie di vinificazione, le tecnologie e gli impianti impiegati nel settore enologico.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine del modulo lo studente sarà in grado di:
- descrivere le tecnologie enologiche ed il loro funzionamento;
- scegliere la tecnologia appropriata in funzione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizi
Al termine del modulo, lo studente dovrà:
- sapere interpretare i dati di un'analisi chimica di mosti e vini in funzione dell'obiettivo enologico;
- sapere pianificare, gestire e adattare il processo di vinificazione in funzione delle proprietà della materia prima e delle caratteristiche desiderate e attese del prodotto finito, in accordo con la legislazione vigente e le norme di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:
- mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica dell’enologia;
- comunicare gli aspetti tecnologici di un processo di vinificazione.
Capacità di apprendimento
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà essere in grado di provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito enologico.
The course aims to the students’ training in the Enology field allowing the acquisition of skills for the appropriate management of the entire winemaking process, from grape harvest to wine bottling.
Specifically:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will know the different types of winemaking, the technologies and systems used in the wine sector.
Ability to apply learned knowledge
At the end of the course the student will be able:
- to describe the oenological technologies and how they work;
- to choose the appropriate technology according to the winemaking process.
Autonomy of judgments
At the end of the course, the student will be able:
- to interpret the data of a chemical analysis of musts and wines as a function of the chosen enological aim;
- to plan, manage and adapt the winemaking process according to the properties of the raw material and the desired and expected characteristics of the final product, also in compliance with law regulations and food safety.
Communication skills
At the end of the course, the student will be able:
- to use the technical terminology of Enology;
- to communicate the chemical and technological aspects related to the winemaking process.
Learning skills
At the end of the course, the student will be able to proceed autonomously to the continuous and necessary future updating in the enological field.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.
Le lezioni frontali saranno erogate in presenza presso la sede di Asti, e contemporaneamente trasmesse per gli studenti del corso sulla piattaforma WebEx all'indirizzo https://unito.webex.com/meet/simone.giacosa
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite la piattaforma e-learning. In quest'ultimo caso le lezioni consisteranno in presentazioni+audio e materiale a supporto degli appunti personali.
Lectures using media content (slides, videos, etc.), exercises, visits.
Lectures will be delivered in-class in Asti and live-streamed for students through the WebEx platform at the address https://unito.webex.com/meet/simone.giacosa
If it is not possible to conduct in-room lectures the classes will be delivered using online tools through the e-learning platform. In this last case the classes will consist in slides+audio files and supporting material.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La prova d'esame consisterà in un esame scritto (domande aperte) con possibile successiva discussione orale sugli argomenti del modulo. Il voto della prova sarà espresso in trentesimi e concorrerà (media ponderata) alla determinazione del voto finale del corso integrato (Enology and Wine Chemistry). In caso di impossibilità di effettuare esami scritti in presenza si procederà solamente con l'esame orale.
È possibile sostenere l'esame del modulo di Enology solamente dopo aver superato il modulo di Wine Chemistry.
The evaluation will consist in a written exam (open questions) and a possible oral discussion afterwards held on the module topics. The module mark will be expressed on a scale of 30, and will be used (weighted average) to determine the final mark of the integrated course (Enology and Wine Chemistry). If it will be not possible to perform an in-presence written exam, only the oral exam will be conducted.
It is mandatory to pass the Wine Chemistry module exam before taking the Enology module exam.
- Oggetto:
Programma
- Introduzione al corso e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco.
- Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.
- Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.
- Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.
- Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.
- Fermentazione malolattica.
- Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.
- Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.
- Uso dell'anidride solforosa nel processo enologico e possibili alternative.
- Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali difetti, alterazioni, intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini, e loro prevenzione.
- Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.
- Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.
- Vinificazioni non convenzionali o speciali: produzione dei vini rosati, macerazione carbonica, vini spumanti, appassimento delle uve e produzione di vini passiti.
- Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.
- Durante tutte le fasi del modulo: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.
- Overview of the Enology module and of winemaking processes. Winemaking schema for red and white wines.
- Grape and must composition. Harvest decisions: grape harvest time and method with regards of the enological aim.
- Pre-fermentative grape and must treatment. Grape must corrections.
- Alcoholic fermentation. Management of the fermentation process as a function of the winemaking technique.
- Maceration process. Technological aspects of the extraction of secondary metabolites from the solid parts. Influence of coadjuvants and additives on the maceration and fermentation processes.
- Malolactic fermentation.
- Wine aging and storage. Use of wood/oak containers.
- Oxygen management during the enological process.
- Use of sulfur dioxide during the wine production process and possible replacements.
- Wine clarification and stabilization. Wine defects and alterations, main causes of turbidity and precipitations in wines. Prevention of wine defects.
- Enological practices regarding wine correction. Wine acidification and de-acidification.
- Bottling process. Choice of bottle closures and materials available.
- Unconventional and special wine production processes: rosé wine production, carbonic maceration, sparkling wines, grape dehydration/withering processes and passito wine production.
- Exercises and case studies on the different winemaking techniques.
- During the module: influence of equipment and machinery on the wine production process, materials used in Enology, wine production management and monitoring, references to wine legislation.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti sulla piattaforma Moodle.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010363 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (accesso da rete esterna tramite la sottoscrizione dell'Università di Torino)
Course materials provided on the Moodle platform to integrate students own notes.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010363 (remote access through University of Torino subscription)
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK. doi:10.1002/0470010398 (remote access through University of Torino subscription)
- Oggetto:
Note
Le lezioni saranno svolte in presenza presso la sede di Asti. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. Sarà assicurata la modalità sincrona (in diretta) a distanza mediante piattaforma WebEx per gli studenti del modulo.
The lectures will be held in presence in Asti. Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current health crisis. Classes in synchronous mode (live-stream) will be guaranteed on the WebEx platform for the students of this module.
- Oggetto:
