Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

Conoscere e comprendere la composizione chimica e l'intero processo di produzione del vino.

Lo studente deve essere in grado con le conoscenze maturate di pianificare, gestire e adattare la tecnica di vinificazione in funzione della materia prima e prodotto enologico desiderato, di controllare il processo di produzione e intervenire puntualmente. Lo studente deve altresì acquisire la capacità di procedere autonomamente al continuo e necessario aggiornamento futuro, anche al fine del rispetto delle norme legali e della sicurezza dei prodotti alimentari.

Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.

Esami scritti con successiva discussione orale.

 

Il Modulo di Wine Chemistry è diviso in due parti: la prima parte riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. La seconda parte del corso è focalizzata sui principali metodi analitici per l'analisi dell'uva del mosto e del vino.

Gli argomenti tratti durante il corso sono:

-          I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.

-          I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.

-          Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.

-          Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.

-          I composti aromatici varietali e di fermentazione.

-          I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.

-          Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino

-          Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.

Introduzione al corso e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco. Produzione dei vini rosati.

Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.

Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.

Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.

Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.

Fermentazione malolattica.

Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.

Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.

Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini.

Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.

Difetti dei vini e prevenzione delle alterazioni.

Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.

Vinificazioni speciali: macerazione carbonica, vini spumanti, mosti parzialmente fermentati, appassimento delle uve e produzione di vini passiti, vini fortificati.

Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.

Durante tutte le fasi del corso: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.

Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.

Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.

Sede di Asti