- Oggetto:
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Wine chemistry
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Wine chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docente
- Dott. Daniela Fracassetti (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Enology and wine chemistry (SAF0191)
- Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Conoscenza dei composti dell'uva, del mosto e del vino e comprensione della loro evoluzione durante il processo di vinificazione; la chimica delle principali fasi della vinificazione (incluse pressatura, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica); influenza dell'invecchiamento in legno sulla composizione del vino; i difetti dei vini; i principali metodi e tecniche analitiche per l'analisi dell'uva, del mosto e del vino.
The knowledge of the compounds of grape, must and wine and the comprehension of their evolution occurring during the winemaking; the chemistry of the main steps (including pressing, alcoholic fermentation, malolactic fermentation) of winemaking; the influence of wood aging on wine composition; the chemistry of sulphur dioxide; the wine defects and faults; the main analytical methods and techniques employed for the analysis of grape, must and wine.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente dovrà acquisire con il Modulo di Wine Chemistry le seguenti competenze:
- Conoscenza dei composti dell'uva, del mosto e del vino.
- Meccanismi di reazione che avvengono nel corso della vinificazione e dell'invecchiamento in legno.
- Utilizzo appropriato dell'anidride solforosa durante la vinificazione.
- Principali difetti del vino.
- Conoscenza delle principali metodiche e tecniche analitiche per il controllo del vino.
The Wine Chemistry Module will provide the following learning outcomes and competencies:
- Knowledge of grape, must and wine compounds.
- Reaction mechanisms occurring during winemaking and wood aging.
- Proper use of sulfur dioxide during the winemaking.
- Major wine defects and faults.
- Learning the main analytical methods and techniques for the wine control.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), workshop.
Lectures
with slides, videos, workshop.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame scritto ed eventuale discussione orale.
Written
exam and possible oral discussion.- Oggetto:
Programma
Il Modulo di Wine Chemistry è diviso in due parti: la prima parte riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. La seconda parte del corso è focalizzata sui principali metodi analitici per l'analisi dell'uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
- I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
- I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
- Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
- Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.
- I composti aromatici varietali e di fermentazione.
- I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
- Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
- Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
The Wine Chemistry Module is divided in two parts: the first part is focused on the chemistry of wine components with particular attention on phenols and their evolution during the winemaking. The second part is related to the main and most common methodologies and techniques suitable for the analysis of grape, must and wine.
The topics of the course are:
- Compounds in grape and wine: sugars, acids, alcohols, phenols, aromatic compounds.
- Phenolic compounds: classification, chemistry and their interactions.
- Chemistry of alcoholic fermentation and malolactic fermentation.
- Evolution of wine during the wood aging.
- Aromatic compounds: varietal and fermentation aromas.
- Chemical and microbial spoilage responsible for wine defects and faults.
- Analytical methodologies commonly applied for the wine control.
- Analytical techniques used in the oenological field.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti dettagliati ed accurati degli studenti.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti dettagliati ed accurati degli studenti.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
- Oggetto:
Note
Sede di Asti
Asti
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