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Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

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Oggetto:
Oggetto:

Innovazioni in enologia

Oggetto:

Advanced technologies in wine-making process

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice dell'attività didattica
SAF0041
Docenti
Prof. Luca Giorgio Carlo Rolle (Affidamento interno)
Prof. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Corso di studi
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
[290511-TABLE] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Tablegrape
Anno
1° anno
Periodo didattico
Annualità singola
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
11
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Mista/Blended
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nessuno / None
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Insegnamento inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della trasformazione enologica.

ITE = modulo Innovazione tecnologica in enologia; AEA = Analisi enologiche avanzate

ITE - Fornire conoscenze relative a tecnologie innovative per migliorare la sostenibilità del processo di vinificazione, per la riduzione del ricorso a conservanti, per la valorizzazione enologica di vitigni diversi nella produzione di vini e di vini speciali.

AEA - L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della Trasformazione Enologica, è di fornire le conoscenze fondamentali per:

- Eseguire una analisi enologica strumentale partendo dalle informazioni contenute sia in un protocollo analitico stabilito che in un articolo scientifico.

- Valutare i report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo.

Teaching in the Learning Area Technologies of Oenological Transformation.

ITE = Technology Innovation in Enology

AEA = Advanced Enological Analysis

ITE = Provide knowledge on innovative technologies to improve the sustainability of the winemaking process, to reduce the use of preservatives, for the expression of different wine grape varieties in the production of wines and special wines.

AEA = The aim of this course, included in the learning area of Technologies of Oenological Transformation, is to provide fundamental knowledge to:

- Perform an instrumental oenological analysis on the basis of the information contained either in an established analytical protocol or in a scientific article.

- Evaluate the analytical reports in order to be able to manage the different phases of the production process.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

ITE - Capacità di acquisire ed interpretare risultati della letteratura scientifica.

CONOSCENZE E CAPACITA' DI COMPRENSIONE

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà aver acquisito:

- le conoscenze fondamentali sull'applicazione delle soluzioni tecniche innovative per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali anche orientate alla sostenibilità dei processi.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- essere in grado di scegliere soluzioni tecniche innovative per la gestione del processo di vinificazione.

ABILITA' COMUNICATIVE

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- saper utilizzare un corretto linguaggio tecnico-scientifico.

CAPACITA' di APPRENDIMENTO

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovra':

- saper utilizzare le banche dati scientifiche e saper scaricare articoli scientifici;

- saper leggere ed estrapolare dalla letteratura scientifica informazioni e dati da presentare mediante presentazione orale ad un pubblico di utenti tecnici.

             

AEA

CONOSCENZE E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

Al termine dell’insegnamento si dovrà:

- conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini;

- conoscere la strumentazione necessaria e le principali e più avanzate tecniche di analisi di uve, mosti e vini;

- essere in grado di eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- elaborare un report analitico;

- interpretare in modo critico i risultati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- scegliere la metodologia analitica appropriata per la soluzione di problemi analitici del processo produttivo;

- formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

ABILITÀ COMUNICATIVE

Alla fine dell'insegnamento si dovrà utilizzare il linguaggio tecnico-scientifico delle analisi chimiche enologiche strumentali.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO

Al termine dell'insegnamento, si dovrà essere in grado di saper provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito dell'analisi enologica.

ITE

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

At the end of the teaching, the student will have to:

- acquired the basic knowledge about more innovative oenological techniques for the production of red, white and special wines, also oriented to processes susteniable.

MAKING JUDGMENT

At the end of the teaching the student will have to:

- be able to choose the most appropriate innovative technique solutions for manage the vinification processes.

COMMUNICATION SKILLS

At the end of the teaching the student will have to:

- be able to use the technical - scientific language for wine industries.

LEARNING SKILLS

At the end of the course, the student must:

- know how to use scientific databases and know how to download scientific articles;

- knowing how to read and extrapolate from the scientific literature information and data to be presented by oral presentation to an audience of technical users.

 

AEA

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

At the end of the course the student will be able to:

- know the quality parameters of grapes, musts and wines;

- know the instrumentation required and the main and most advanced analysis techniques for grapes, musts and wines;

- perform an instrumental analysis on the basis of the information contained in an established analytical protocol or in a scientific article.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

At the end of this course the student will be able to:

- write an analytical report;

- critically interpret the analytical results for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.

MAKING JUDGEMENTS

At the end of this course the student will be able to:

- choose the appropriate analytical methodology for solving analytical problems related to the production process;

- formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.

COMMUNICATION SKILLS

At the end of the course the student will be able to use appropriately the scientific-technical language related to instrumental oenological chemical analyses.

LEARNING SKILLS

At the end of the course, the student must be able to proceed autonomously to the continuous and necessary future updating in the enological analysis field.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

ITE - L'insegnamento consiste in lezioni frontali, seminari specialistici, visite aziendali e/o viaggio studio. Per le lezioni frontali il docente si avvale di articoli scientifici e slides che sono messe a disposizione degli studenti, nonchè di materiale autoprodotto da studenti in lavori di gruppo (Peer-education).  Lo studente è stimolato alla ricerca personale di bibliografia sugli argomenti trattati. Le lezioni salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza e trasmesse su piattaforma webex (https://unito.webex.com/meet/luca.rolle).

AEA - L'insegnamento consiste indicativamente di 20 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 20 ore dedicate ad attività di laboratorio. Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti/le studentesse mediante discussione in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. L’attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse.

Le lezioni, salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza. Per l'anno accademico 2021/2022, le lezioni frontali saranno erogate in presenza presso la sede di Asti, e per coloro che hanno completato l'iscrizione al corso saranno trasmesse in diretta sulla piattaforma WebEx (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). Se la situazione lo consente, le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno in presenza presso la sede di Alba.

ITE = The teaching consists of 48 hours of lectures, seminars, visit in winery and/or travel study. For lectures the teacher/s makes use of scientific papers and slides that are available to the students. Students are encouraged to search for bibliography about the topics discussed Lesson can be delivered by peer-education form.Lessons except for specific provisions in force, will be in presence and transmitted on the webex platform (https://unito.webex.com/meet/luca.rolle). 

AEA = The course consists of approximately 20 hours of lectures with specialized seminars and 20 hours for laboratory activities. To achieve the proposed objectives, lectures are supported by multimedia presentations and provide interactivity with the students through discussion on technical and scientific publications. The laboratory activity requires the active participation of the students.

Lectures, unless specific provisions in force, will be in attendance. For the academic year 2021/2022, lectures will be delivered in-class in Asti, and live-streamed for students through the WebEx platform (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). If the situation permits that, the laboratory activities will take place in presence in Alba.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

ITE - Al termine dell'insegnamento, a ciascun studente è assegnata una parola chiave/argomento, inerente gli argomenti discussi: lo studente dovrà dimostrare la capicità di trovare pubblicazioni scientifiche inerenti la parola chiave assegnata, di costrire una presentazione orale sul tema assegnato con la parola chiave e di saper collegare logicamente tutti gli aspetti enologici discussi.

L'esame sarà orale in presenza e/o a distanza su piattaforma Webex a seconda delle disposizioni in vigore. Il voto sarà espresso in trentesimi. Il voto minimo per superare l'esame è 18.

AEA - La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante l’attività in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte ed esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione. Il punteggio finale sarà espresso in trentesimi e dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.

Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma online orale con domande a risposta aperta ed esercizi.

Il voto finale corrisponderà alla media dei voti dei due moduli.

ITE - At the end of the teaching, to each student is assigned a keyword/topic, regarding the topics discussed: the student must demonstrate the ability to find scientific publications concerning the assigned keyword, to construct an oral presentation on the topic assigned with the keyword and to be able to logically connect all the oenological aspects discussed.

The exam will be oral in the presence or remotely on the Webex platform according to the provisions in force. The vote will be expressed out of thirty. The minimum grade to pass the exam is 18.
 

AEA - The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written exam on theoretical and practical issues, that will consist of open questions and exercises to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions. The final score will be expressed with a mark out of 30 and given by the sum of the partial scores. The estimated duration of the written test is 2 hours.

If it is not possible to perform in-presence exams, an online oral exam with open-ended questions and exercises will be conducted.

The final mark will correspond to the average mark of the two modules.

Oggetto:

Attività di supporto

ITE - AEA

Uso di banche dati scientifiche: Scopus, Web of Knowledge.

ITE - AEA

Use of scientific bibliometric resources: Scopus, Web of Knowledge.

Oggetto:

Programma

ITE

Nuovi indici per la valutazione della estraibilità delle sostanze fenoliche in macerazione.

Valutazione dell'impatto di nuove tecniche di macerazione e microssiginazione in vini differenti.

Tecniche di produzione di vini a più basso contenuto alcolico.

Tecniche di produzione di vini a più basso contenuto in solfiti.

Nuovi coadiuvanti e additivi in enologia.

Uso di Ozono ed acqua elettrolizzata in enologia.

Tecniche di appassimento dell'uva e modalità di vinificazione delle uve diversamente disidratate.

Valorizzazione dei sottoprodotti enologici.

Visite in realtà produttive di particolare interesse.

AEA

Metodi spettrofotometrici per la determinazione analitica della composizione fenolica nelle uve e nei vini.

Metodi analitici per la determinazione di indici colorimetrici nei vini.

Analisi enzimatica spettrofotometrica nell'ambito enologico.

Spettroscopia infrarossa. La spettroscopia FT-NIR nella valutazione della qualità delle uve.

Tecniche analitiche strumentali per la determinazione dei metalli nei mosti e vini.

Metodi strumentali per la determinazione delle proprietà meccaniche e acustiche delle uve da vino e da tavola (Texture Analysis).

Preparazione del campione e metodi di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per la determinazione del profilo antocianico delle uve e dei vini.

Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione dei tannini nelle uve e nei vini.

Preparazione del campione e metodi di gas cromatografia (GC) per la determinazione delle sostanze volatili nelle uve e nei vini.

ITE

New indices for the phenol extractability evaluation during the maceration.

Evaluation of the impact of new technologies of maceration and microxigenation in different wines.

Enological technique to reduce the alcohol content in the wines.

Enological technique to reduce the sulfites content in the wines.

New coadjutants and additives in enology.

Use of ozone ad electrolyzed water in enological productions.

Grape drying techniques and their vinifications possibility.

Valorization of enological by-products.

Visit to wineries.

AEA

Spectrophotometric methods for the analytical determination of the phenolic composition in grapes and wines.

Analytical methods for the determination of wine chromatic indices.

Spectrophotometric enzymatic analysis in the wine sector.

Infrared spectroscopy. FT-NIR spectroscopy for the evaluation of grapes quality.

Instrumental analytical techniques for the metal determination in musts and wines.

Instrumental methods for the determination of mechanical and acoustic properties in table and winegrapes (Texture Analysis).

Sample preparation and high performance liquid chromatography (HPLC) methods for the determination of anthocyanin profiles in grapes and wines.

Sample preparation and HPLC methods for the tannins determinations in grapes and wines.

Sample preparation and gas chromatography (GC) methods for determination of volatile compounds in grapes and wines.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

ITE

Durante il corso il docente potrà fornire PDF di articoli tecnico-scientifici specifici.

AEA

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/
  4. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (2018). Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Ed. Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  5. FLAMINI (2008). Hyphenated techniques in grape and wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN: 978-0-470-06187-9. https://doi.org/10.1002/9780470754320
  6. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY (2016). Understanding wine chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

S. S. NIELSEN (2017). Food analysis laboratory manual. Springer International Publishing. ISBN 978-3-319-44127-6. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1007/978-3-319-44127-6

Materiale didattico fornito dal docente così come le slide proiettate a lezione e materiale multimediale verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

ITE

During the course the teacher will supply files PDF of specific technical and scientific articles.

AEA

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

 

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/
  4. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (2018). Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Ed. Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  5. FLAMINI (2008). Hyphenated techniques in grape and wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN: 978-0-470-06187-9. https://doi.org/10.1002/9780470754320
  6. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY (2016). Understanding wine chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

S. S. NIELSEN (2017). Food analysis laboratory manual. Springer International Publishing. ISBN 978-3-319-44127-6. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1007/978-3-319-44127-6

The learning material as well as the slides presented during the lectures and multimedia material will be uploaded on the Moodle platform.



Oggetto:

Note

ITE - Sede dell'insegnamento: Asti.

AEA - Sedi dell'insegnamento: Asti e Alba.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla situazione emergenziale in atto.

ITE = Teaching location: Asti.

AEA = Teaching locations: Asti and Alba.

Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current state of emergency situation.

Oggetto:

Moduli didattici

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 29/09/2021 14:32
Location: https://www.sve.unito.it/robots.html
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