From June 2020: the exam will be oral in the presence or remotely on the Webex platform according to the provisions of the Rector in force. After enrolling, contact the teacher for further details.
- Oggetto:
- Oggetto:
Innovazioni in enologia
- Oggetto:
Advanced technologies in wine-making process
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0041
- Docenti
- Prof. Luca Giorgio Carlo Rolle (Affidamento interno)
Prof. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno) - Corso di studi
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
[290511-TABLE] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Tablegrape - Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 11
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto più orale obbligatorio
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Insegnamento inserito nell'area di apprendimento Tecnologie della trasformazione enologica.
ITE = modulo Innovazione tecnologica in enologia; AEA = Analisi enologiche avanzate
ITE - Fornire conoscenze relative a tecnologie innovative per migliorare la sostenibilità del processo di vinificazione, per la riduzione del ricorso a conservanti, per la valorizzazione enologica di vitigni diversi nella produzione di vini e di vini speciali.
AEA - L'obiettivo di questo insegnamento è di fornire le conoscenze fondamentali per:
Eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute sia in un protocollo analitico stabilito che in un articolo scientifico.
Valutare i report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo.
Teaching in the Learning Area Technologies of Oenological Transformation.
ITE = Technology Innovation in Enology
AEA = Advanced Enological Analysis
ITE = Provide knowledge on innovative technologies to improve the sustainability of the winemaking process, to reduce the use of preservatives, for the expression of different wine grape varieties in the production of wines and special wines.
AEA = The aim of this course is to provide fundamental knowledge to:
Perform an instrumental analysis on the basis of the information contained either in an established analytical protocol or in a scientific article.
Evaluate the analytical reports in order to be able to manage the different phases of the production process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
ITE - Capacità di acquisire ed interpretare risultati della letteratura scientifica.
CONOSCENZE E CAPACITA' DI COMPRENSIONE
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà aver acquisito:
- le conoscenze fondamentali sull'applicazione delle soluzioni tecniche innovative per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali anche orientate alla sostenibilità dei processi.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- essere in grado di scegliere soluzioni tecniche innovative per la gestione del processo di vinificazione.
ABILITA' COMUNICATIVE
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- saper utilizzare un corretto linguaggio tecnico-scientifico.
AEA
CONOSCENZE E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
- Conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini.
- Conoscere la strumentazione necessaria e le principali e più avanzate tecniche di analisi di uve, mosti e vini.
- Eseguire una analisi strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- Elaborare un report analitico.
- Interpretare in modo critico i risultati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- Scegliere la metodologia analitica appropriata per la soluzione di problemi analitici del processo produttivo.
- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.
ABILITÀ COMUNICATIVE
Alla fine dell'insegnamento lo studente saprà:
- Utilizzare il linguaggio tecnico delle analisi chimiche enologiche strumentali.
ITE
KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
At the end of the teaching, the student will have to:
- acquired the basic knowledge about more innovative oenological techniques for the production of red, white and special wines, also oriented to processes susteniable.
MAKING JUDGMENT
At the end of the teaching the student will have to:
- be able to choose the most appropriate innovative technique solutions for manage the vinification processes.
COMMUNICATION SKILLS
At the end of the teaching the student will have to:
- be able to use the technical - scientific language for wine industries.
AEA
KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
At the end of the course the student will be able to:
- Know the quality parameters of grapes, musts and wines.
- Know the instrumentation required and the main and most advanced analysis techniques for grapes, musts and wines.
- Perform an instrumental analysis on the basis of the information contained in an established analytical protocol or in a scientific article.
APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
At the end of this course the student will be able to:
- Write an analytical report.
- Critically interpret the analytical results for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.
MAKING JUDGEMENTS
At the end of this course the student will be able to:
- Choose the appropriate analytical methodology for solving analytical problems related to the production process.
- Formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.
COMMUNICATION SKILLS
At the end of the course the student will be able to:
- Use appropriately the technical language of instrumental oenological chemical analyses.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
ITE - L'insegnamento consiste in lezioni frontali, seminari specialistici, visite aziendali e/o viaggio studio. Per le lezioni frontali il docente si avvale di articoli scientifici e slides che sono messe a disposizione degli studenti, nonchè di materiale autoprodotto da studenti in lavori di gruppo. Lo studente è stimolato alla ricerca personale di bibliografia sugli argomenti trattati.
AEA - L'insegnamento consiste di 20 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 20 ore dedicate a attività di laboratorio. Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. L’attività in laboratorio richiede la partecipazione attiva degli studenti.
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite la piattaforma Moodle. Le lezioni consisteranno in presentazioni multimediali con audio e rispettivo file PDF con slide a supporto.
ITE = The teaching consists of 48 hours of lectures, seminars, visit in winery and/or travel study. For lectures the teacher/s makes use of scientific papers and slides that are available to the students. Students are encouraged to search for bibliography about the topics discussed.
AEA = The course consists of 20 hours of lectures with specialized seminars and 20 hours for laboratory activities. To achieve the proposed objectives, lectures are supported by multimedia presentations and provide interactivity with the students through discussions on technical and scientific publications. The activity in the laboratory requires the active participation of the students.
If it is not possible to conduct in-room lectures, alternative online tools will be used through the Moodle platform. These will consist in multimedia presentations with audio and PDF files with supporting slides.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
ITE - Al termine dell'insegnamento, a ciascun studente è assegnata una parola chiave, inerente gli argomenti discussi: lo studente dovrà dimostrare la capicità di trovare pubblicazioni scientifiche inerenti la parola chiave assegnata, di costrire una presentazione orale sul tema assegnato con la parola chiave e di saper collegare logicamente tutti gli aspetti enologici discussi.
Da Giugno 2020: l'esame sarà orale in presenza o a distanza su piattaforma Webex a seconda delle disposizioni del Rettore in vigore . Dopo l'iscrizione contattare il docente per ulteriori dettagli.
AEA - La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante l’attività in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte e esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, e la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali (30) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione, e saranno preannunciati in sede d’esame. Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. Non è prevista una prova orale. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.
ITE = At the end of the teaching, to each student is assigned a keyword, regarding the topics discussed: the student must demonstrate the ability to find scientific publications concerning the assigned keyword, to construct an oral presentation on the topic assigned with the keyword and to be able to logically connect all the oenological aspects discussed.
AEA = The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written exam on theoretical and practical issues, that will consist of open questions and exercises to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points (30) will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions, and will be pre-announced at the beginning of the test. The final score will be given by the sum of the partial scores. No oral test is scheduled. The estimated duration of the test is 2 hours.
If it is not possible to perform presential exams, oral exam with open-ended questions will be conducted.
- Oggetto:
Attività di supporto
ITE - AEA
Uso di banche dati scientifiche: Scopus, Web of Knowdlege.
ITE - AEA
Use of scientific data bank: Scopus, Web of Knowdlege.
- Oggetto:
Programma
ITE
Nuovi indici per la valutazione della estraibilità delle sostanze fenoliche in macerazione.
Valutazione dell'impatto di nuove tecniche di macerazione e microssiginazione in vini differenti.
Tecniche di produzione di vini a più basso contenuto alcolico.
Tecniche di produzione di vini a più basso contenuto in solfiti.
Nuovi coadiuvanti e additivi in enologia.
Uso di Ozono ed acqua elettrolizzata in enologia.
Tecniche di appassimento dell'uva e modalità di vinificazione delle uve diversamente disidratate.
Valorizzazione dei sottoprodotti enologici.
Visite in realtà produttive di particolare interesse.
AEA
Metodi spettrofotometrici per la determinazione analitica della composizione fenolica nelle uve e nei vini.
Metodi analitici per la determinazione di indici colorimetrici nei vini.
FT-NIR per la valutazione della qualità delle uve.
Metodi strumentali per la determinazione delle proprietà meccaniche e acustiche delle uve da vino e da tavola (Texture Analysis).
Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione del profilo antocianico delle uve e dei vini.
Preparazione del campione e metodi HPLC per la determinazione dei tannini nelle uve e nei vini.
Tecniche analitiche strumentali per la determinazione dei metalli nei mosti e vini.
Preparazione del campione e metodi GC per la determinazione delle sostanze volatili nelle uve e nei vini.
ITE
New indices for the phenol extractability evaluation during the maceration.
Evaluation of the impact of new technologies of maceration and microxigenation in different wines.
Enological technique to reduce the alcohol content in the wines.
Enological technique to reduce the sulfites content in the wines.
New coadjutants and additives in enology.
Use of ozone ad electrolyzed water in enological productions.
Grape drying techniques and their vinifications possibility.
Valorization of enological by-products.
Visit to wineries.
AEA
Spectrophotometric methods for the analytical determination of the phenolic composition in grapes and wines.
Analytical methods for the determination of wine chromatic indices.
FT-NIR for the evaluation of grapes quality.
Instrumental methods for the determination of mechanical and acoustic properties in table and winegrapes (Texture Analysis).
Sample preparation and HPLC methods for the determination of anthocyanin profiles in grapes and wines.
Sample preparation and HPLC methods for the tannins determinations in grapes and wines.
Instrumental analytical techniques for the metal determination in musts and wines.
Sample preparation and GC methods for determination of volatile compounds in grapes and wines.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
ITE
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2007.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 19 96.
Durante il corso il docente fornirà files PDF di articoli tecnico-scientifici.
AEA
Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
R. COZZI; P. PROTTI; T. RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
Durante l’insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riguardanti metodi analitici spiegati a lezione.
ITE
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2007.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 19 96.
During the course the teacher will supply files PDF of technical and scientific articles.
AEA
Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
R. COZZI; P. PROTTI; T. RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
During the course, the teacher will supply photocopies of scientific articles reporting the analytical methods explained during lesson.
- Oggetto:
Note
ITE - Sede dell'insegnamento: Asti.
AEA - Sede dell'insegnamento: Asti e Alba.
ITE = Teaching location: Asti.
AEA = Teaching location: Asti and Alba.
- Oggetto:
Moduli didattici
- Analisi enologiche avanzate (SAF0041)
- Innovazioni tecnologiche in enologia (SAF0041)
- Oggetto:
