- Oggetto:
- Oggetto:
Enology and wine chemistry
- Oggetto:
Enology and wine chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0191
- Docenti
- Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Dott. Daniela Fracassetti (Affidamento interno) - Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 12
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Mista/Blended
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Conoscere e comprendere la composizione chimica e l'intero processo di produzione del vino.
To know and understand wine composition and the entire wine production process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente deve essere in grado con le conoscenze maturate di pianificare, gestire e adattare la tecnica di vinificazione in funzione della materia prima e prodotto enologico desiderato, di controllare il processo di produzione e intervenire puntualmente. Lo studente deve altresì acquisire la capacità di procedere autonomamente al continuo e necessario aggiornamento futuro, anche al fine del rispetto delle norme legali e della sicurezza dei prodotti alimentari.
The student must be able, using the knowledge acquired, to plan, manage and adapt the winemaking technique with regards to the raw grape material available and to the desired enological product, to monitor the production process and to promptly intervene. The student must also acquire the ability to independently proceed to the constant and necessary future knowledge update, in order also to comply with law recommendations and to guarantee the safety of food products.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.
Per il modulo di Enology, nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite la piattaforma Moodle. Le lezioni consisteranno in presentazioni+audio e file PDF con slide a supporto.
Lectures using slides, videos, etc., exercises, visits.
For Enology module, if it is not possible to conduct in-room lectures the classes will be delivered using online tools through the Moodle platform. The classes will consist in slides+audio files and supporting PDF slides.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esami scritti con successiva possibile discussione orale. In caso di impossibilità di effettuare esami scritti in presenza si procederà solamente con l'esame orale.
È possibile sostenere l'esame del modulo di Enology solamente dopo aver superato il modulo di Wine Chemistry.
Written exams and possible oral discussion afterwards. If it will be not possible to perform an in-presence written examination, only the oral examination will be conducted.
It is mandatory to pass the Wine Chemistry module exam before taking the Enology module exam.
- Oggetto:
Programma
Programma del modulo di Wine Chemistry
Il Modulo di Wine Chemistry è diviso in due parti: la prima parte riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. La seconda parte del corso è focalizzata sui principali metodi analitici per l'analisi dell'uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
- I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
- I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
- Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
- Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.
- I composti aromatici varietali e di fermentazione.
- I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
- Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
- Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
Programma del modulo di Enology
- Introduzione al modulo di Enology e ai processi di vinificazione. Schema di vinificazione in rosso e in bianco.
- Composizione dell'uva e del mosto. Scelta vendemmiale della data e del metodo di raccolta delle uve in funzione dell'obiettivo enologico.
- Trattamenti prefermentativi delle uve e dei mosti. Correzioni del mosto.
- Fermentazioni alcolica. Gestione del processo fermentativo in base alla tecnica di vinificazione.
- Macerazione delle uve. Aspetti tecnologici dell'estrazione dei metaboliti secondari dalle parti solide. Influenza di coadiuvanti e additivi sui processi di macerazione e fermentazione.
- Fermentazione malolattica.
- Affinamento e conservazione del vino. Uso di contenitori in legno.
- Gestione dell'ossigeno durante il processo enologico.
- Chiarifica e Stabilizzazione dei vini. Principali intorbidamenti e precipitazioni riscontrabili nei vini.
- Pratiche enologiche di correzione dei vini. Acidificazione e disacidificazione.
- Difetti dei vini e prevenzione delle alterazioni.
- Processo di imbottigliamento. Scelta di chiusure e materiali utilizzabili.
- Vinificazioni non convenzionali o speciali: produzione dei vini rosati, macerazione carbonica, vini spumanti, mosti parzialmente fermentati, appassimento delle uve e produzione di vini passiti, vini fortificati.
- Esercitazioni e casi studio sulle differenti tecniche di vinificazione.
- Durante tutte le fasi del corso: influenza delle macchine e impianti enologici sul processo, materiali utilizzati in Enologia, controllo e gestione del processo enologico, richiami alla legislazione.
Wine Chemistry module program
The Wine Chemistry Module is divided in two parts: the first part is focused on the chemistry of wine components with particular attention on phenols and their evolution during the winemaking. The second part is related to the main and most common methodologies and techniques suitable for the analysis of grape, must and wine.
The topics of the course are:
- Compounds in grape and wine: sugars, acids, alcohols, phenols, aromatic compounds.
- Phenolic compounds: classification, chemistry and their interactions.
- Chemistry of alcoholic fermentation and malolactic fermentation.
- Evolution of wine during the wood aging.
- Aromatic compounds: varietal and fermentation aromas.
- Chemical and microbial spoilage responsible for wine defects and faults.
- Analytical methodologies commonly applied for the wine control.
- Analytical techniques used in the oenological field.
Enology module program
- Overview of the Enology module and of winemaking processes. Winemaking schema for red and white wines.
- Grape and must composition. Harvest decisions: grape harvest time and method with regards of the enological aim.
- Pre-fermentative grape and must treatment. Grape must corrections.
- Alcoholic fermentation. Management of the fermentation process as a function of the winemaking technique.
- Maceration process. Technological aspects of the extraction of secondary metabolites from the solid parts. Influence of coadjuvants and additives on the maceration and fermentation processes.
- Malolactic fermentation.
- Wine aging and storage. Use of wood/oak containers.
- Oxygen management during the enological process.
- Wine clarification and stabilization. Main causes of turbidity and precipitations in wines.
- Enological practices regarding wine correction. Wine acidification and de-acidification.
- Wine defects and prevention of wine alterations.
- Bottling process. Choice of bottle closures and materials available.
- Unconventional and special wine production processes: rosé wine production, carbonic maceration, sparkling wines, partially-fermented musts, grape dehydration/withering and passito wine production, fortified wines.
- Exercises and case studies on the different winemaking techniques.
- During the course: influence of equipment and machinery on the wine production process, materials used in Enology, wine production management and monitoring, references to wine legislation.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
Course materials provided to integrate students own notes.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
- Oggetto:
Note
Sede di Asti
Asti
- Oggetto:
Moduli didattici
- Enology (SAF0191)
- Wine chemistry (SAF0191)
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