- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti
- Oggetto:
Physical and sensory analyses of foods
- Oggetto:
Anno accademico 2025/2026
- Codice attività didattica
- INT0619
- Docente
- Alessandra Del Caro (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Annualità singola
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGRI-07/A - Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari - Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene all'area disciplinare del Controllo qualità in enologia e gestione dei dati.
L’obiettivo dell’ insegnamento è fornire alla componente studentesca conoscenze teoriche e pratiche per la definizione delle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. Lo studio delle principali analisi fisiche e delle diverse metodologie sensoriali permetterà alla componente studentesca di acquisire gli strumenti necessari alla caratterizzazione dei prodotti alimentari, di notevole importanza sia nell'ambito del controllo di qualità sia per l'identità dei prodotti stessi. L’insegnamento completa il progetto formativo del Corso di Laurea in Scienze Viticole ed Enologiche.
The teaching falls within the domain of Quality Control in Oenology and Data Management.
The objective of the teaching is to provide the student component with theoretical and practical knowledge for the definition of the physical and sensory characteristics of food products. The study of the main physical analyses and of the various sensory methodologies will enable the student component to acquire the necessary tools for the characterisation of food products, which is of considerable importance both for quality control and for the identity of the products themselves. The teaching component serves to complement the training project that forms part of the Degree Course in Viticulture and Oenological Sciences.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento il docente dovrà aver trasmesso alla componente studentesca le seguenti abilità:
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscere le più importanti metodologie di analisi fisiche e sensoriali su alimenti e bevande; conoscere in maniera approfondita le tecniche statistiche per il trattamento dei dati ottenuti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di fornire alla aziende delle soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione fisica e sensoriale di alimenti e bevande; acquisire autonomia di giudizio partecipando personalmente alle problematiche incontrate dalle aziende relativamente alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari; interpretare dati sperimentali.
Autonomia di giudizio
Saper scegliere le tecniche più adeguate per la risoluzione di problemi reali e complessi;
saper valutare le tecnihce statistiche e grafiche più idonee per l'analisi e rappresentazione dei dati ottenuti.
Capacità comunicative
Capacità di trasmettere e comunicare quanto imparato con capacitià di sintesi e uitlizzo di un lessico scientifico appropriato.
Capacità di apprendimento
Acquisizione di capacità autonome di apprendimento atte al raggiungimento di un grado di autonomia elevato che potrà essere utilizzato in futuro sia in ambito lavorativo sia nell’eventuale proseguimento degli studi.
By the end of the course the students must have acquired the following skills:
Knowledge and understanding skills
Knowledge of the most important methodologies for the physical and sensory analysis of food and beverages; in-depth knowledge of statistical techniques for processing the obtained data.
Ability to apply knowledge and understanding
Ability to provide companies with solutions relating to the application of physical and sensory evaluation techniques for food and beverages; ability to work autonomously when solving problems encountered by companies relating to the processing and preservation of food products; ability to interpret experimental data.
Autonomy of judgement
Ability to choose the most appropriate techniques for solving real and complex problems;
ability to evaluate the most suitable statistical and graphical techniques for analysing and representing the data obtained.Communication skills
Ability to convay and communicate what has been learnt, summarising it and using appropriate scientific vocabulary.
Learning skills
Acquire autonomous learning skills to achieve a high degree of independence that can be applied in the future both in the workplace and in future studies.
- Oggetto:
Programma
Introduzione al corso (1h). Importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti.
Analisi sensoriale (18h). Introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende.
Analisi del colore dei prodotti alimentari (5h). La percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione.
Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali (2h).
Analisi dell’immagine (Image analysis) (2h): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari.
Naso elettronico e lingua elettronica (2h): funzionamento e applicazione su matrici alimentari.
Esecuzione di test discriminanti e descrittivi su diversi prodotti alimentari, elaborazione statistica dei risultati ottenuti (8 h).
Determinazioni colorimetriche su prodotti alimentari (2h).
Course Introduction (1h). Importance of the role of physical and sensory analysis in quality control and food process. Application of physical and sensory analysis to food quality.
Sensory analysis (18h). Introduction to sensory analysis. Physiology of the sense organs. Psychophysiology of perception: perception thresholds, responses to stimuli, different sensitivities, physiological and psychological errors. sensory attributes of foods. The sensory analysis laboratory. The sensory analysis judges: selection and training. Use of measurement scales. Methods of sensory analysis: discriminant , descriptive and affective tests. Preference and acceptability test. Basic and advanced statistical techniques applied to sensory analysis of food. Application and solving problems of sensory analysis in companies.
Color analysis of foods (5h). The perception of color. Light and interaction with food. Color spaces: C.I.E. system, Munsell, Yxy. Instrumental measurement of color and color difference, color variation causes. Colorimetric instrumentation: tristimulus colorimetry and spectrophotometry. Food and color changes during processing and storage.
Correlations between physical and sensory measurements (2h).
Image analysis (Image analysis) (2h): objectives, instrumentation and application on foods.
Electronic nose and electronic tongue (2h): Application on food matrices.
Laboratory work (10 h)
Discriminant and descriptive tests on different foods, statistical analysis of the results obtained (8 h).
Colorimetric analysis on foods (2h).
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di 30 ore di lezione frontale e 10 ore dedicate alle attività di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente utilizza presentazioni e slides che verranno messe a disposizione della componente studentesca. Le lezioni saranno erogate in presenza (sincrona).
The course consists of 30 hours of lectures and 10 hours devoted to laboratory work . For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students. Lessons will be held in-presence mode (synchronous).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento ottenuto verrà effettuata attraverso una valutazione orale con voto espresso in trentesimi. La valutazione della prova orale terrà conto dei seguenti parametri: padronanza delle principali analisi fisiche e sensoriali; capacità di effettuare un ragionamento critico sull'applicazione delle analisi oggetto dell'insegnamento; capacità espositiva.
The verification of the learning obtained will be carried out through an oral evaluation with a grade expressed in thirtieths. The evaluation of the oral test will take into account the following parameters: mastery of the main physical and sensory analyses; ability to perform a critical reasoning on the application of the analyses on foods; expositive ability.
- Oggetto:
Attività di supporto
Il docente rimane a disposizione durante tutta l'erogazione del coros e anche successivmanete fino al momento dell'esame e può essere contattato via mail o su Microsoft Teams, quando necessario.
The teacher remains available throughout the course duration and also afterwards until the time of the exams and can be contacted by e-mail or on Microsoft Teams when necessary.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food texture and viscosity. Concept and measurement.
- Anno pubblicazione:
- 2002
- Editore:
- Academic Press
- Autore:
- M.Bourne.
- ISBN
- Obbligatorio:
- Si
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Sensory Evaluation Techniques. 6th Edition
- Anno pubblicazione:
- 2024
- Editore:
- CRC Press
- Autore:
- Meilgaard, Civille, Carr & Osboda
- ISBN
- Obbligatorio:
- Si
- Oggetto:
Appunti e materiale didattico distribuito dal docente
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory Evaluation. A practical handbook. Wiley. Blackwell. 2009. ISBN 978-1-405-16210
J. Hutchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen. ISBN 978-1-4419-5193-9
Schanda Janos. Colorimetry. Undestanding the CIE System. 2007. Wiley. ISBN: 978-0-470-04904-4
R.S. Jackson. Wine tasting: A Professional Handbook. 2016. 3rd Edition Elsevier. Academic Press. ISBN 9780128018132
Slides and presentations of the teacher.
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory Evaluation. A practical handbook. Wiley. Blackwell. 2009. ISBN 978-1-405-16210
J. Houtchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen. ISBN 978-1-4419-5193-9
Schanda Janos. Colorimetry. Undestanding the CIE System. 2007. Wiley. ISBN: 978-0-470-04904-4
R.S. Jackson. Wine tasting: A Professional Handbook. 2016. 3rd Edition Elsevier. Academic Press. ISBN 9780128018132
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari.
The teaching will be held at Dipartimento of Agraria, University of Sassari.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
