- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti
- Oggetto:
Physical and sensory analyses of foods
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- INT0619
- Docente
- Alessandra Del Caro (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Annualità singola
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene all'area disciplinare del Controllo qualità in enologia e gestione dei dati.
L’obiettivo dell’ insegnamento è fornire alla componente studentesca conoscenze teoriche e pratiche per la definizione delle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. Lo studio delle principali analisi fisiche e delle diverse metodologie sensoriali permetterà alla componente studentesca di acquisire gli strumenti necessari alla caratterizzazione dei prodotti alimentari, di notevole importanza sia nell'ambito del controllo di qualità sia per l'identità dei prodotti stessi. L’insegnamento completa il progetto formativo del Corso di Laurea in Scienze Viticole ed Enologiche.
The course belongs to the disciplinary sector of quality control and data management.
The aim of the course is to provide students with theoretical and practical knowledge necessary to define the physical and sensory characteristics of foods. The knowledge of the main physical analyses and of the different sensory techniques will allow the students to acquire the necessary tools for the characterization of food products. This course integrates the training project of the Course in Viticultural and Oenological Sciences.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento si dovrà essere in grado di aver trasmesso alla componente studentesca le seguenti abilità:
Conoscenza e capacità di comprensione
Acquisizione delle più importanti metodologie di analisi fisiche e sensoriali da applicare agli alimenti e conoscenza approfondita delle modalità di trattamento dei dati ottenuti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di fornire alla aziende delle soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione fisica e sensoriale dei prodotti; acquisire autonomia di giudizio partecipando personalmente alle problematiche incontrate dalle aziende relativamente alla trasformazione e conservazione del prodotto
Abilità comunicative
Capacità di saper comunicare e trasmettere quanto appreso ottenuta attraverso il lavoro svolto dalla docente in aula con le esercitazioni e il lavoro di gruppo.
Capacità di apprendimento
Acquisizione di capacità autonome di apprendimento atte al raggiungimento di un grado di autonomia elevato che potrà essere utilissimo nel futuro sia in ambito lavorativo sia nell’eventuale proseguimento degli studi.
At the end of teaching students must have acquired the following skills:
Knowledge and understanding skills
Acquisition of the most important methodologies of physical and sensory analysis to be applied to food and in-depth knowledge of how to process the data obtained.
Ability to apply knowledge and understanding
Ability to provide companies with solutions regarding the application of techniques of physical and sensory evaluation of products; acquire autonomy of judgment by participating personally to the problems encountered by companies in relation to the processing and storage of the product.
Communication skills
Ability to communicate and transmit what has been learned obtained through the work done by the teacher in the classroom with exercises and group work.
Learning skills
Acquisition of autonomous learning skills to achieve a high degree of autonomy that will be useful in the future both in the workplace and in future studies.
- Oggetto:
Programma
Introduzione al corso (1h). Importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti.
Analisi sensoriale (18h). Introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende.
Analisi del colore dei prodotti alimentari (5h). La percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione.
Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali (2h).
Analisi dell’immagine (Image analysis) (2h): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari.
Naso elettronico e lingua elettronica (2h): funzionamento e applicazione su matrici alimentari.
Esecuzione di test discriminanti e descrittivi su diversi prodotti alimentari, elaborazione statistica dei risultati ottenuti (8 h).
Determinazioni colorimetriche su prodotti alimentari (2h).
Course Introduction (1h). Importance of the role of physical and sensory analysis in quality control and food process. Application of physical and sensory analysis to food quality.
Sensory analysis (18h). Introduction to sensory analysis. Physiology of the sense organs. Psychophysiology of perception: perception thresholds, responses to stimuli, different sensitivities, physiological and psychological errors. sensory attributes of foods. The sensory analysis laboratory. The sensory analysis judges: selection and training. Use of measurement scales. Methods of sensory analysis: discriminant , descriptive and affective tests. Preference and acceptability test. Basic and advanced statistical techniques applied to sensory analysis of food. Application and solving problems of sensory analysis in companies.
Color analysis of foods (5h). The perception of color. Light and interaction with food. Color spaces: C.I.E. system, Munsell, Yxy. Instrumental measurement of color and color difference, color variation causes. Colorimetric instrumentation: tristimulus colorimetry and spectrophotometry. Food and color changes during processing and storage.
Correlations between physical and sensory measurements (2h).
Image analysis (Image analysis) (2h): objectives, instrumentation and application on foods.
Electronic nose and electronic tongue (2h): Application on food matrices.
Laboratory work (10 h)
Discriminant and descriptive tests on different foods, statistical analysis of the results obtained (8 h).
Colorimetric analysis on foods (2h).
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di 30 ore di lezione frontale e 10 ore dedicate alle attività di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente utilizza presentazioni e slides che verranno messe a disposizione della componente studentesca. Le lezioni saranno erogate in presenza (sincrona).
The course consists of 30 hours of lectures and 10 hours devoted to laboratory work . For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students. Lessons will be held in-presence mode (synchronous).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento ottenuto verrà effettuata attraverso una valutazione orale con voto espresso in trentesimi. La valutazione della prova orale terrà conto dei seguenti parametri: padronanza delle principali analisi fisiche e sensoriali; capacità di effettuare un ragionamento critico sull'applicazione delle analisi oggetto dell'insegnamento; capacità espositiva.
The verification of the learning obtained will be carried out through an oral evaluation with a grade expressed in thirtieths. The evaluation of the oral test will take into account the following parameters: mastery of the main physical and sensory analyses; ability to perform a critical reasoning on the application of the analyses on foods; expositive ability.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food texture and viscosity. Concept and measurement.
- Anno pubblicazione:
- 2002
- Editore:
- Academic Press
- Autore:
- M.Bourne.
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Civille and Carr. Sensory Evaluation Techniques.
- Anno pubblicazione:
- 2016
- Editore:
- CRC
- Autore:
- Meilgaard
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Appunti e materiale didattico distribuito dal docente
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory Evaluation. A practical handbook. Wiley. Blackwell. 2009. ISBN 978-1-405-16210
J. Houtchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen. ISBN 978-1-4419-5193-9
Schanda Janos. Colorimetry. Undestanding the CIE System. 2007. Wiley. ISBN: 978-0-470-04904-4
R.S. Jackson. Wine tasting: A Professional Handbook. 2016. 3rd Edition Elsevier. Academic Press. ISBN 9780128018132
Slides and presentations of the teacher.
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory Evaluation. A practical handbook. Wiley. Blackwell. 2009. ISBN 978-1-405-16210
J. Houtchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen. ISBN 978-1-4419-5193-9
Schanda Janos. Colorimetry. Undestanding the CIE System. 2007. Wiley. ISBN: 978-0-470-04904-4
R.S. Jackson. Wine tasting: A Professional Handbook. 2016. 3rd Edition Elsevier. Academic Press. ISBN 9780128018132
- Oggetto:
Note
Il corso si svolge presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari.
The course will be held at Dipartimento of Agraria, University of Sassari.
- Registrazione
- Aperta
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