Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti

Anno accademico 2012/2013

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Note
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze teoriche, pratiche e gli strumenti più idonei atti a caratterizzare un prodotto alimentare. La conoscenza delle principali analisi fisiche e delle diverse metodologie sensoriali fornirà allo studente gli strumenti necessari alla caratterizzazione degli alimenti sia nell’ambito del controllo di qualità sia per l’identità dei prodotti stessi.

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente, alla fine del corso, acquisirà delle conoscenze di base e avanzate riguardo il ruolo delle analisi fisiche e sensoriali sulle caratteristiche di qualità dei prodotti alimentari.  

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente sarà in grado di fornire alla aziende delle soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione sensoriale dei prodotti. 

Autonomia di giudizio

Acquisirà autonomia di giudizio partecipando personalemente alle problematiche incontrate dalle aziende relativamente alla trasformazione e conservazione del prodotto.

Abilità comunicative

L’abilità di comunicazione verrà acquisita dallo studente attraverso la sollecitazione del docente, in particolare durante le esercitazioni, a partecipare al lavoro di gruppo in aula.

Capacità di apprendimento

Lo studente, alla fine del corso,  avrà acquisito piena autonomia nell’apprendimento della materia oggetto di studio.

Programma

Aspetti introduttivi (1h): importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti.

Analisi sensoriale (18h): introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende.

Analisi del colore dei prodotti alimentari (5h): la percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione.

Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali(2h). 

Analisi dell’immagine (Image analysis)  (2h): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari.

Naso elettronico e lingua elettronica (2h): funzionamento e applicazione su matrici alimentari.

Esercitazioni:

Esecuzione di test discriminanti e descrittivi su diversi prodotti alimentari, elaborazione statistica dei risultati ottenuti (8 h).

Determinazioni colorimetriche su prodotti alimentari (1h).

Analisi dell’immagine su alcuni prodotti alimentari (1h).

Appunti e materiale didattico distribuito dal docente.

Kemp, Hollowood, Hort. Sensory evaluation. A practical handbook. Wiley-Blackwell, 2009.

M. Bourne. Food texture and viscosity. Concept and measurement. 2nd edition, 2002. Academic Press.

Meilgaard, Civille & Carr. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition, 1999. CRC

Ella Pagliarini. Valutazione sensoriale. Milano, 2002. Hoepli.

John Hutchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen.

Schanda Janos. Colorimetry. Understanding the CIE System. Wiley, 2007.

Resurreccion A. V.A. Consumer sensory testing for product development. Aspen Publication. 1998.

Note

Sede dell'insegnamento: Sassari

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