- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
PHYSICAL AND CHEMICAL FOOD ANALYSES
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- INT0619
- Docente
- Dott. Alessandra DEL CARO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze teoriche, pratiche e gli strumenti più idonei atti a caratterizzare un prodotto alimentare. La conoscenza delle principali analisi fisiche e delle diverse metodologie sensoriali fornirà allo studente gli strumenti necessari alla caratterizzazione degli alimenti sia nell’ambito del controllo di qualità sia per l’identità dei prodotti stessi.
Provide students with the theoretical and practical knowledge and the most appropriate instruments designed to characterize a foodstuff. Knowledge of the main physical analysis and the different sensory techniques provide the student with the tools necessary for characterization of food both in quality control and for the identity of the products.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Lo studente, alla fine del corso, acquisirà delle conoscenze di base e avanzate riguardo il ruolo delle analisi fisiche e sensoriali sulle caratteristiche di qualità dei prodotti alimentari.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente sarà in grado di fornire alla aziende delle soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione sensoriale dei prodotti.
Autonomia di giudizio
Acquisirà autonomia di giudizio partecipando personalemente alle problematiche incontrate dalle aziende relativamente alla trasformazione e conservazione del prodotto.
Abilità comunicative
L’abilità di comunicazione verrà acquisita dallo studente attraverso la sollecitazione del docente, in particolare durante le esercitazioni, a partecipare al lavoro di gruppo in aula.
Capacità di apprendimento
Lo studente, alla fine del corso, avrà acquisito piena autonomia nell’apprendimento della materia oggetto di studio.
Knowledge and understanding
The student, at the end of the course, will acquire basic and advanced knowledge with regard the role of physical and sensory analysis in characterising foods.
Applying knowledge and understanding
The student will be able to provide solutions to companies to implement techniques of sensory evaluation of the products.
Making judgements
The student will participate personally to solve the problems encountered by companies in relation to the processing and storage of the product.
Communication skills
Communication skills will be acquired by the student through the solicitation of the teacher, especially during the practice, to participate in team work sessions.
Learning skills
The student at the end of the course, will have gained full autonomy in the matter under investigation.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Le modalità di verifica dell'apprendimento, definite dal docente, sono le seguenti: prove in itinere a conclusione dello svolgimento dei principali argomenti svolti dal docente e prove in laboratorio che mirano a valutare l'apprendimento degli argomenti oggetto dell'esame.
The assessment is defined by the teacher in the following way: in-course tests at the end of the main topics and laboratory tests designed to assess the learning of the subjects treated during the course.
- Oggetto:
Programma
Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito Controllo qualità in enologia e gestione dei dati
Aspetti introduttivi (1h): importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti.
Analisi sensoriale (18h): introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende.
Analisi del colore dei prodotti alimentari (5h): la percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione.
Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali(2h).
Analisi dell’immagine (Image analysis) (2h): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari.
Naso elettronico e lingua elettronica (2h): funzionamento e applicazione su matrici alimentari.
Esercitazioni:
Esecuzione di test discriminanti e descrittivi su diversi prodotti alimentari, elaborazione statistica dei risultati ottenuti (8 h).
Determinazioni colorimetriche su prodotti alimentari (1h).
Analisi dell’immagine su alcuni prodotti alimentari (1h).
Introduction: (1h) importance of the role of physical and sensory analysis in food QC and processing. Application of physical and sensory analysis in food quality.
Sensory analysis (18 h): introduction to sensory analysis. Physiology of the human senses. Psychophysiology of perception: perception thresholds, responses to stimuli, different sensitivities, physiological and psychological errors. Sensory attributes of foods. Test room design. Judges selection and training. Use of measurement scales. Sensory tests: overall difference test and attribute difference tests. Descriptive analysis techniques. Affective tests: preference and acceptability tests. Basic and advanced statistical techniques applied to food sensory analysis. Solving problems of sensory analysis.
Food color analysis (5 h): color perception. Light and interaction with foods. Color spaces: C.I.E., Munsell, Yxy systems. Instrumental measurements of color and color differences. Chromatic variability. Tristimulus colorimetry and spectrophotometry. Food color measurements and changes during processing and storage.
Correlation between physical measurements and sensory evaluation (2h).
Image analysis (2 h): objectives, instruments and food application.
Electronic nose and electronic tongue (2 h): application on foods.
Practice
Discriminant and descriptive tests using different food products. Application of statistical analysis to the results obtained.
Colorimetric analysis of various foodstuffs.
Application of Image analysis in foods.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Appunti e materiale didattico distribuito dal docente.
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory evaluation. A practical handbook. Wiley-Blackwell, 2009.
M. Bourne. Food texture and viscosity. Concept and measurement. 2nd edition, 2002. Academic Press.
Meilgaard, Civille & Carr. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition, 1999. CRC
Ella Pagliarini. Valutazione sensoriale. Milano, 2002. Hoepli.
John Hutchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen.
Schanda Janos. Colorimetry. Understanding the CIE System. Wiley, 2007.
Resurreccion A. V.A. Consumer sensory testing for product development. Aspen Publication. 1998.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Sassari
Place: Sassari
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