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Oggetto:
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Wine microbiology

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Wine microbiology

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Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0192
Docenti
Prof. Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Dott. Ileana Vigentini (Affidamento interno)
Corso di studio
[290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Inglese
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento di Wine Microbiology concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/Laureata in Scienze Viticoltura ed Enologiche, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione enologica.  L'insegnamento ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti/alle studentesse delle nozioni di microbiologia enologica. Lo studente/La studentessa apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti ai lieviti e batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, e su come essi contribuiscono con il loro metabolismo alla fermentazione vinaria. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.

The Wine Microbiology class contributes to the education and training in the MSC in Viticulture and Enology Sciences in the teaching domain of the Area Technologies of Oenological Transformation. The class has the final goal to describe to the student the wine microbiology. The student will learn important concepts concerning the yeasts and bacteria involved in wine fermentations and will have the possibility to understand their role in the determination of the wine quality through their metabolisms. Alcoholic and malolactic fermentation will be described and in detailed analysed.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

L'insegnamento prevede la formazione dello studente/della studentessa nell'ambito della microbiologia enologica ed in particolare erogando lezioni frontali ed esercitazioni su tematiche quali la descrizione di lieviti e batteri nella produzione di vino. Particolare rilievo è dato all'aspetto metabolico legato alle attività fermentative che sono alla base del processo di trasformazione del mosto in vino.

Nello specifico:

Conoscenze e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- riconoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;

- descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;

- descrivere le analisi microbiologiche di mosti e vini.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- essere capace di individuare i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;

- saper spiegare il metabolismo microbico durante il processo enologico;

- scegliere la metodica di analisi corretta per un’indagine microbiologica in ambito enologico.

Autonomia di giudizi

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di mosti e vini;

- analizzare le cinetiche di fermentazioni vinarie;

- gestire microbiologicamente un processo di vinificazione.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia enologica;

- comunicare gli aspetti microbiologici più salienti di un processo di vinificazione.

The Wine Microbiology class aims at delivering to the student a knowledge in the field of wine microbiology by delivering classes and laboratories related to the role of yeasts and bacteria in the production of wine. Very relevant are the metabolic activities of those microorganisms, which define the transformation process from must to wine.

More in detail:

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

- to identify the main yeasts and bacteria relevant in wine-making;

- to describe the biochemistry of the wine fermentations;

- to describe microbiological analysis for must and wine.

Applying knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

- to be able to identify the main yeasts and bacteria during a wine fermentation;

- to explain the relevant biochemical pathways during wine fermentation;

- to evaluate the most proper microbiological analysis to apply in the analysis of a wine fermentation.

 Making judgements

At the end of the course, the student should know:

- to interpret the results of a microbiological analysis of musts and wines;

- to manage a fermentation by the microbiological point of view.

Communication skills

At the end of the course, the student should know:

- to use the correct technical terminology in the field of wine microbiology;

- to communicate the most relevant aspects of a wine fermentations.

Oggetto:

Programma

Lezioni frontali:

- I lieviti ad interesse enologico.

- La fermentazione alcolica.

- I batteri lattici: definizione e classificazione.

- La fermentazione malo-lattica.

- I batteri acetici.

- Fermentazione spontanea, con l'utilizzo di starter e le fermentazioni scalari.

Esercitazioni:

- Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
- Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
- Controllo microbiologico dell'aria;
- Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
- Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
- Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
- Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
- Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
- Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
- Valutazione del carattere flocculenza.

Classes:

- Wine yeasts.

- The alcoholic fermentation.

- Lactic acids bacteria: definition and classification.

- The malo-lactic fermentation.

- Acetic acid bacteria.

- Spontaneous fermentation, starter cultures and sequential fermentation.

Lab classes:

- Determination of yeasts in a fermenting grape must (enumeration of non-Saccaromyces species and S. cerevisiae). Microscopic observations: morphological traits of wine yeasts;
- Checking the hygiene of personnel and of surfaces by the use of Petri-Contact;
- Microbial air monitoring;
- Fermentative power and vigour of a commercial wine yeast;
- Analysis of a commercial wine yeast: determination of the total yeast count using a cultural method and the microscopic observation with counting chamber;
- Analysis of the technological traits of a wine yeast: H2S production;
- Microbiological stability of bottled wine with plate count technique and filtration: determination of malolactic bacteria, determination of B. bruxellensis and acetic bacteria;
- Microbiological control of drinking water;
- Assessing the contamination of a bottle cork cap;
- Assessing the flocculation character of a wine yeast.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento prevede 40 ore di lezioni tenute dal Prof. Luca Simone Cocolin e 24 ore di esercitazioni di laboratorio erogate dalla Prof.ssa Ileana Vigentini. Il docente e la docente si avvalgono di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, allo studente/alla studentessa verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati.

Per l'anno accademico 2021/2022, le lezioni saranno erogate in presenza, con diretta streming su Webex (https://unito.webex.com/meet/lucasimone.cocolin).

Le esercitazioni di laboratorio sono erogate in presenza.

The class includes 40 hours of lectures by Prof. Luca Simone Cocolin and 24 hours of laboratory classes organized by Prof.ssa Ileana Vigentini. For the lectures, the professors employ slides which are available for the students. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested. 

For the academic year 2021/2022, classes will be in presense, with live streaming on Webex (https://unito.webex.com/meet/lucasimone.cocolin).

Lab classes will be in presence.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Lo studente/La studentessa verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

L'esame è orale. Durante il colloquio lo studente è chiamato a rispondere  a domande aperte su tematiche discusse durante l'insegnamento e contenute all'interno del programma. Il voto sarà espresso in trentesimi.

Se l'emergenza sanitaria dovuta a COVID19 determinerà l'impossibilità di fare esami in presenza, l'esame sarà erogato in forma orale online utilizzando la piattaforma Webex. 

The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class. 

The exam is oral, in which subjects included in the program of the class will be discussed. The vote will be expressed out of thirty.

If the COVID19 emergency will make impossibile to carry out exams in presence, the exam will be oral online using the Webex platform.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Wine Microbiology and Biotechnology
Anno pubblicazione:  
1993
Editore:  
CRC Press
Autore:  
Graham H. Fleet
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Altro materiale:

- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente/della studentessa.

Other materials:

- Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.



Oggetto:

Note

Sede di Asti

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

Classes will be in Asti

Teaching delivery of this class may change in due corse due to the limitation imposed by the current sanitary crisis. In any case the distance learning is guaranteed for all the academic year.

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 27/09/2021 11:16
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