- Oggetto:
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Wine microbiology
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Wine microbiology
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Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0192
- Docenti
- Prof. Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Dott. Ileana Vigentini (Affidamento interno) - Corso di studi
- [290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Mista/Blended
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso di Wine Microbiology concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Scienze Viticoltura ed Enologiche, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione enologica. Il corso ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti delle nozioni di microbiologia enologica. Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti ai lieviti e batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, e su come essi contribuiscono con il loro metabolismo alla fermentazione vinaria. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.
The Wine Microbiology class contributes to the education and training in the MSC in Viticulture and Enology Sciences in the teaching domain of the Area Technologies of Oenological Transformation. The class has the final goal to describe to the student the wine microbiology. The student will learn important concepts concerning the yeasts and bacteria involved in wine fermentations and will have the possibility to understand their role in the determination of the wine quality through their metabolisms. Alcoholic and malolactic fermentation will be described and in detailed analysed.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
L'insegnamento prevede la formazione dello studente nell'ambito della microbiologia enologica ed in particolare erogando lezioni frontali ed esercitazioni su tematiche quali la descrizione di lieviti e batteri nella produzione di vino. Particolare rilievo è dato all'aspetto metabolico legato alle attività fermentative che sono alla base del processo di trasformazione del mosto in vino.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- riconoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;
- descrivere le analisi microbiologiche di mosti e vini.
Capacità di applicare conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- essere capace di individuare i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- saper spiegare il metabolismo microbico durante il processo enologico;
- scegliere la metodica di analisi corretta per un’indagine microbiologica in ambito enologico.
Autonomia di giudizi
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di mosti e vini;
- analizzare le cinetiche di fermentazioni vinarie;
- gestire microbiologicamente un processo di vinificazione.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia enologica;
- comunicare gli aspetti microbiologici più salienti di un processo di vinificazione.
The Wine Microbiology class aims at delivering to the student a knowledge in the field of wine microbiology by delivering classes and laboratories related to the role of yeasts and bacteria in the production of wine. Very relevant are the metabolic activities of those microorganisms, which define the transformation process from must to wine.
More in detail:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- to identify the main yeasts and bacteria relevant in wine-making;
- to describe the biochemistry of the wine fermentations;
- to describe microbiological analysis for must and wine.
Ability to apply knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- to be able to identify the main yeasts and bacteria during a wine fermentation;
- to explain the relevant biochemical pathways during wine fermentation;
- to evaluate the most proper microbiological analysis to apply in the analysis of a wine fermentation.
Making judgements
At the end of the course, the student should know:
- to interpret the results of a microbiological analysis of musts and wines;
- to manage a fermentation by the microbiological point of view.
Communication skills
At the end of the course, the student should know:
- to use the correct technical terminology in the field of wine microbiology;
- to communicate the most relevant aspects of a wine fermentations.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento prevede 40 ore di lezioni frontali e 24 ore di esercitazioni di laboratorio. I docenti si avvalgono di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, allo studente verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati.
In seguiro all'emergenza sanitaria dovuta al COVID-19, le lezioni si svolgeranno in modalità telematica tramite piattaforma Webex, con caricamento della registrazione su piattaforma Moodle, fino a quando sarà possibile riprendere le lezioni in presenza.
The class includes 40 hours of lectures and 24 hours of laboratory classes. For the lectures, the professors employ slides which are available for the students. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested.
Following the health emergency due to the COVID-19, classes are delivered through teleconference using the Webex platform until when lecture in presence will be allowed again. Their videorecording will be available to students in Moodle.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
L'esame è orale. Durante il colloquio lo studente è chiamato a rispondere a domande aperte su tematiche discusse durante l'insegnamento e contenute all'interno del programma.
In seguito all'emergenza sanitaria dovuta a COVID19 e all'impossibilità di fare esami in presenza, l'esame sarà erogato in forma orale online utilizzando la piattaforma Moodle.
The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
The exam is oral, in which subjects included in the program of the class will be discussed.
Following the COVID19 emergency and the impossibility to carry out exams in presence, the exam will be oral online using the Moodle platform.
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Programma
Lezioni frontali:
- I lieviti ad interesse enologico.
- La fermentazione alcolica.
- I batteri lattici: definizione e classificazione.
- La fermentazione malo-lattica.
- I batteri acetici.
- Fermentazione spontanea, con l'utilizzo di starter e le fermentazioni scalari.
Esercitazioni:
- Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti.
- Conta, isolamento ed osservazione al microscopio.
- Identificazione tramite prove fisiologiche.
Classes:
- Wine yeasts.
- The alcoholic fermentation.
- Lactic acids bacteria: definition and classification.
- The malo-lactic fermentation.
- Acetic acid bacteria.
- Spontaneous fermentation, starter cultures and sequential fermentation.
Lab classes:
- Grapes and wines sampling: detection of yeasts and lactic acid bacteria.
- Counts, isolation and microscopic examination.
- Physiological identification.
Testi consigliati e bibliografia
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Testo di riferimento:
- Wine Microbiology and Biotechnology, Graham H. Fleet, 1993 - CRC Press.
Altro materiale:
- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente.
Reference book:
- Wine Microbiology and Biotechnology, Graham H. Fleet, 1993 - CRC Press.
Other materials:
- Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.
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Note
Sede di Asti
Asti
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