Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato Magistrale in Scienze Viticole ed Enologiche, nello specifico nelle aree di apprendimento delle "Tecnologie della trasformazione enologica" e "Wine diversity, authenticity and safety".

La finalità del corso è fare acquisire conoscenze sull’identità, sugli aspetti genetici e sul ruolo dei microrganismi che possono intervenire nella filiera vinicola. Oggetto di studio sono i lieviti e i batteri di principale interesse per il processo di vinificazione.  Saranno forniti agli student* strumenti conoscitivi per isolare, identificare e caratterizzare i microrganismi per il monitoraggio del processo di vinificazione e per il riconoscimento e la prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Inoltre, verranno trattate le nozioni di base sulle biotecnologie microbiche e l’uso di microrganismi geneticamente modificati in enologia.

Gli studenti/Le studentesse, alla fine del corso, acquisiranno delle conoscenze di base e avanzate nell'ambito della genetica dei microrganismi enologici e della biologia molecolare. In generale, i risultati dell'apprendimento attesi riguarderanno: i)  identificazione e tipizzazione delle specie microbiche associate all’ambiente enologico; ii) tecnologia del DNA ricombinante. Lo studente/La studentessa sarà in grado di elaborare consulenze/soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di identificazione e caratterizzazione molecolare dei microrganismi. Acquisirà autonomia di giudizio partecipando personalmente ad esercitazioni pratiche incentrate su punti chiave della trasformazione enologica (inoculo/ceppi starters, monitoraggio della fermentazione/identificazione e caratterizzazione dei ceppi dominanti, deterioramento del prodotto/identificazione di microrganismi contaminanti).

Lezioni teoriche
Sistematica di lieviti e batteri lattici basata su criteri molecolari, Filogenesi dei microrganismi di interesse enologico, Il genoma di S. cerevisiae, Il genoma di O. oeni, Dinamica dei genomi di lieviti e batteri, Lieviti non-Saccharomyces in enologia, Analisi genetica di microrganismi di interesse enologico, Tecniche di estrazione di acidi nucleici da matrici enologiche, Sequenziamento del DNA (Sanger, Pirosequenziamento, NGS), Strumenti molecolari d’identificazione della specie, Strumenti molecolari di tipizzazione, La metagenomica, Le biotecnologie microbiche, La tecnologia del DNA ricombinante, Applicazioni biotecnologiche in enologia, Il sistema CRISPR/Cas9.

Esercitazioni
Isolamento di lieviti da mosto, Estrazione e purificazione del DNA degli isolati, Amplificazione PCR delle regioni ITS e separazione elettroforetica dei prodotti di PCR, Tipizzazione attraverso amplificazione PCR delle regioni Interdelta di S. cerevisiae e digestione enzimatica del DNA mitocondriale di lievito, Separazione su gel di agarosio dei prodotti di amplificazione e digestione, Delezione del gene CAN1 in S. cerevisiae attraverso il sistema CRISPR/cas9: trasformazione di lievito e selezione dei mutanti su canavanina attraverso replica plating.

L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La frequenza al laboratorio non è obbligatoria; tuttavia, le nozioni associate a questa attività potranno essere oggetto d'esame. 

L'esame è orale e svolto attraverso una presentazione in forma di Journal Club. In particolare, verrà richesto allo studente/alla studentessa la preparazione di una presentazione power point sulla base di una pubblicazione scientifica avanzata e internazionale, scelta insieme alla docente. Conclusa la presentazione, lo studente/la studentessa è chiamato/a a rispondere a domande aperte sulle tematiche presentate e discusse durante l'insegnamento e contenute all'interno del programma.

Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione:  il voto sarà espresso in trentesimi. 

Materiale del docente distribuito durante le lezioni

Sede di Milano.