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Chimica delle vinificazioni

Oggetto:

Chemistry of winemaking

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Anno accademico 2024/2025

Codice attività didattica
SAF0039
Docente
Antonio Giovanni Tirelli (Affidamento interno)
Corso di studio
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
Anno
1° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
9
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.

L'insegnamento è finalizzato a fornire approfondite conoscenze relativa alla composizione dell'uva e del vino, ai fenomeni di trasformazione nel corso della vinificazione, della maturazione del vino e della sua conservazione, agli interventi chimici dell'enologo.

The course belongs to the science area of Winemaking Technology and it is aimed to give knowledges concerning the composition of grape and wine, the transformations occuring during the wine making, wine ripening and storage, the chemical practices during the wine making.

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Risultati dell'apprendimento attesi

L'insegnamento si prefigge di conferire al laureato e alla laureata conoscenze enochimiche approfondite per valutare le relazioni di causa-effetto sulla composizione e proprietà dei vini in relazione alle pratiche produttive applicate.

Conoscenza e capacità di comprensione.

  • La componente studentesca approfondirà le conoscenze relative alle componenti chimiche dell'uva, del mosto e del vino, nonché la loro evoluzione nel corso della produzione e della conservazione anche in relazione alle tecniche di vinificazione adottate.
  • La componente studentesca sarà in grado di quantificare e modulare il comportamento delle componenti acide o basiche nelle matrici enologiche.
  • La componente studentesca sarà in grado di valutare gli effetti delle condizioni di vinificazione e delle pratiche enologiche sul prodotto finale.

Autonomia di giudizio.

  • Sarà in grado di valutare le pratiche di vinificazione più idonee per conseguire il risultato di produzione ricercato.

Abilità comunicative.

  • La componente studentesca sarà in grado di comunicare gli aspetti tecnici con proprietà di linguaggio scientifico.
  • La componente studentesca sarà in grado di argomentare tecnicamente e compiutamente ai tecnici del settore permettendo di realizzare una collaborazione fattiva mirata alla soluzione di problemi gestionali dei tecnici della vinificazione.

The course is aimed to provide deep knowledge of wine chemistry in order to assess the cause and effect relationships on composition and properties of wine, especially related to the production practice applied.

Understanding information.

  • Student will master knowledge related to the chemicals of grape must and wine, as well as their evolution over the production and storage, even related to the winemaking condition applied.
  • Student will be able to quantify and tune the behaviour of the acid or basic compounds in oenologic matrices.
  • Student will be able to assess the effects of either winemaking conditions or applied practices on the final product.

Making judgement.

  • Student will be able to assess the suitable winemaking practices to attain the expected final results on the product.

Communication skils.

  • Student will be able to communicate the technical topics by suitable technical language.
  • Student will be able to effectively argue technical topics in the field in order to achieve a fruitful collaboration aimed to problem solving of technical winemaking issues.

Oggetto:

Programma

I costituenti dell'uva di interesse enologico: forme aromatiche, acidi, polifenoli, polisaccaridi. Evoluzione dei costituenti dell'uva in vinificazione. Gli enzimi di interesse enologico. Le forme aromatiche da lievito e la loro origine. Le proprietà chimiche dei fenoli e i meccanismi di ossidazione legati all'ossigeno. Evoluzione delle forme polifenoliche in vinificazione ed affinamento dei vini rossi. Il ruolo dell'ossigeno nella vinificazione con o senza macerazione. Le modificazioni dell'acidità in vinificazione e stabilizzazione. La stabilizzazione dei vini. Le forme aromatiche di evoluzione. Il ruolo del legno in vinificazione. I difetti del vino. Interventi enologici di prevenzione e cura delle alterazioni da Brettanomyces. La SO2 e la sua gestione. Gli equilibri acidi in mosto e vino ed i fattori che li condizionano.

Grape constituents involved in wine making: acids, phenolics, mono and poly-saccharides, volatile compounds. Evolution of grape constituents in wine making. Enzymes involved in wine making. Flavor compounds from yeast and their origin. chemical properties of phenols and their oxidation in air-exposed wine. Evolution of phenolics in wine making and aging. The role of oxygen in wine making of red or white wine. Chemical equilibria of acids and salts in must and wine and the factors affecting them. Wine stabilizations. Flavor compounds from wine aging. The role of wood in wine making. Wine defects. Enological practices for preventing and limiting wine spoilage from Brettanomyces. SO2 and its use. 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Le lezioni si terranno in presenza. Presentazioni PowerPoint verranno usate a supporto della lezione.

In-classroom lesson will be hold. PowerPoint slides will be used as teaching support.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Le conoscenze apprese dallo studente verranno valutate mediante verifica scritta con tre domande a risposta aperta da completare in 2.25 ore. Appelli con pochi studenti (<4) o fuori sede di Asti si terranno in forma di colloquio orale. Costituiranno criteri di valutazione, la completezza delle conoscenze acquisite, la capacità di collegare argomenti diversi per affrontare problemi complessi, la proprietà di linguaggio tecnico. Il giudizio d'esame sarà espresso in trentesimi.

Student's knowledge will be assessed by a written test with three open questions to be completed by 135 min. Exams with a few students (<4) or hold elsewhere than Asti will be as oral interview. Evaluation criteria will be completeness of the knowledge, ability of linking different subjects for solve complex problem, suitability of technical language. The final mark will be expressed as out of thirty.

 

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Trattato di Enologia voll. 1 e 2
Anno pubblicazione:  
2017
Editore:  
Il Sole 24 ore Edagricole
Autore:  
Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Presentazioni proiettate nel corso e materiale bibliografico fornito dal docente disponibili su piattaforma Moodle dell'insegnamento.

Power point slides and Scientific literature proposed by the lecturer available on the Moodle web platform of the course.



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Note

Sede di Asti.

 

Lectures will be hold at Asti Studi Superiori.

 

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 09/09/2024 10:07
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