Corso di Laurea Magistrale in Scienze viticole ed enologiche - SVE

L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.

Il corso è finalizzato a fornire approfondite conoscenze relativa alla composizione dell'uva e del vino, ai fenomeni di trasformazione nel corso della vinificazione, della maturazione del vino e della sua conservazione, agli interventi chimici dell'enologo.

 

L'insegnamento si prefigge di conferire al laureato conoscenze enochimiche approfondite per valutare le relazioni di causa-effetto sulla composizione e proprietà dei vini in relazione alle pratiche produttive applicate.

Conoscenza e capacità di comprensione.

• Lo studente approfondirà le conoscenze relative alle componenti chimiche dell'uva, del mosto e del vino, nonché la loro evoluzione nel corso della produzione e della conservazione anche in relazione alle tecniche di vinificazione adottate.
• Lo studente sarà in grado di quantificare e modulare il comportamento delle componenti acide o basiche nelle matrici enologiche.
• Lo studente sarà in grado di valutare gli effetti delle condizioni di vinificazione e delle pratiche enologiche sul prodotto finale.

Autonomia di giudizio.

• Sarà in grado di valutare le pratiche di vinificazione più idonee per conseguire il risultato di produzione ricercato.

Abilità comunicative.

• Lo studente sarà in grado di comunicare gli aspetti tecnici con proprietà di linguaggio tecnico
• Lo studente sarà in grado di argomentare tecnicamente e compiutamente ai tecnici del settore permettendo di realizzare una collaborazione fattiva mirata alla soluzione di problemi gestionali de tecnici della vinificazione.

Le lezioni si terranno in presenza e verranno registrate per essere rese disponibili su piattaforma Moodle entro 3 giorni. Presentazioni PowerPoint verranno usate a supporto della lezione.

 

Le conoscenze apprese dallo studente verranno valutate mediante verifica scritta con tre domande a risposta aperta da completare in 2.25 ore. Appelli con pochi studenti (<4) o fuori sede di Asti si terranno in forma di colloquio orale. Costituiranno criteri di valutazione, la completezza delle conoscenze acquisite, la capacità di collegare argomenti diversi per affrontare problemi complessi, la proprietà di linguaggio tecnico. Fino alla cessazione dell'emergenza sanitaria gli esami si teranno solo in forma orale modalità remota. Il giudizio d'esame sarà espresso in trentesimi.

I costituenti dell'uva di interesse enologico: forme aromatiche, acidi, polifenoli, polisaccaridi. Evoluzione dei costituenti dell'uva in vinificazione. Gli enzimi di interesse enologico. Le forme aromatiche da lievito e la loro origine. Le proprietà chimiche dei fenoli e i meccanismi di ossidazione legati all'ossigeno. Evoluzione delle forme polifenoliche in vinificazione ed affinamento dei vini rossi. Il ruolo dell'ossigeno nella vinificazione con o senza macerazione. Le modificazioni dell'acidità in vinificazione e stabilizzazione. La stabilizzazione dei vini. Le forme aromatiche di evoluzione. Il ruolo del legno in vinificazione. I difetti del vino. Interventi enologici di prevenzione e cura delle alterazioni da Brettanomyces. La SO2 e la sua gestione. Gli equilibri acidi in mosto e vino ed i fattori che li condizionano.

 

Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Trattato di Enologia voll. 1 e 2. Ed. Il Sole 24 ore Edagricole (2017).

Presentazioni proiettate nel corso e materiale bibliografico fornito dal docente disponibili su piattaforma Moodle dell'insegnamento.

 

Sede di Asti.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.