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Oggetto:
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Fermentation microbiota and territorial characterization

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Fermentation microbiota and territorial characterization

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0172
Docente
Prof. Kalliopi Rantsiou (Affidamento interno)
Corso di studio
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
[290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International
Anno
2° anno
Periodo
Annualità singola
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Inglese
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Conoscenze di base di biologia e microbiologia
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato Magistrale in Scienze Viticole ed Enologiche, nello specifico nell'area di apprendimento delle tecnologie della trasformazione enologica

L'obietivo formativo dell'insegnamento è fornire allo studente le conoscenze necessarie che permeteranno:

-       lo studio dell'ecologia microbica durante le fermentazioni per la produzione di varie tipologie di vino;

-       l'utilizzo di nuove metodiche, basate sulla biologia molecorale, per identificare e caraterizzare ceppi d'interesse enologico e per studiare il loro comportamento durante le fermentazione per la produzione di vino;

-       lo sviluppo di nuove colture starter di origine territoriale.

 

The  class focuses on subjects that are configured in the learning context of tecnologies for wine making. 

The teaching objective of the course is to provide to the student necessary knowledge that will allow:

-       the study of microbial ecology during fermentations for the production of various types of wines;

-       the use of new methods, based on molecular biology, for the identification and characterization of strains of interest to the wine sector and for the study of their behavior during fermentation for wine production;

-       the development of starter of territorial origin.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente comprenderà l'importanza del fattore microbico nelle fermentazioni per la produzione del vino.

Nello specifico i risultati dell'apprendimento attesi sono:

-- Conoscenze e capacità di comprensione:

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- descrivere il ruolo dei microrganismi d'interesse enologico

- spiegare il contributo, attraverso il loro metabolismo e le interazioni con il substrato, dei principali microrganismi fermentativi nella qualità del prodotto finito

- descrivere metodi di analisi per lo studio della biodiversità microbica e dell'ecologia microbica di substrati d'interesse enologico

--  Capacità di applicare conoscenze apprese

Al termine dell'insegnamento, lo studente sarà in grado di:

- saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi nel processo di vinificazione;

- usare le informazioni ottenute da un'analisi microbiologica per guidare la fermentazione alcolica e malolattica;

- applicare un piano sperimentale per lo sviluppo di colture starter autoctone

--  Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-  scegliere l'approccio/metodo coretto per ricercare/studiare i microrganismi d'interesse enologico

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica

- interpretare le dinamiche di popolazioni microbiche durante la produzione del vino

- intervenire per guidare le fermentazioni ed ottenere prodotti con caratteristiche desiderate

-- Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:

- essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia enologica

- comunicare in maniera approfondita l'ecologia microbica associata all'ambiente del vignetto e della cantina, nonché delle dinamiche delle diverse popolazioni  

Inoltre, lo studente dovrà essere in grado di effettuare un'analisi microbiologica di un campione d'interesse enologico, utilizzando anche metodiche innovative, basate sulla biologia molecolare.  

 

 

The student will comprehend the importance of the microbial factor in the wine fermentations.

More specifically the expected learning outcomes are:

-- Knowledge and understanding:

At the end of the class the student will be able to:

- describe the role of wine related microorganisms:

- explain the contribution, through metabolism and interaction with the substrate, of the main fermentative microorganisms, on the quality of the final product. 

-- Ability to apply knowledge and understanding:

At the end of the class, the student should be able to:

- interpret the role of microorganisms in wine making; 

- use the information obtained from a microbiological analysis to guide the alcoholic and malolactic fermentations; 

- apply an experimental plan for the development of autoctonous starter cultures

-- Autonomy of judgment:

At the end of the class, the student should know how to:

-chose the appropriate approach/method to detect/study wine related microorganism

- interpret the results of a microbiological analysis

- interprete the dynamics of microbial populations during wine production

- Intervene to guide the fermentation(s) and obtain products with desired characteristics

 - Communicative Skills:

At the end of the class, the student should:

- be capable of using correct terminology as it relates to wine microbiology

- comunicate in a detailed manner the microbial ecology of vineyard and winery environments as well as the population dynamics during wine making

 Furthermore, the student should be able to conduct a microbiological analysis of a wine related sample, employing also molecular methods. 

Oggetto:

Programma

 

L'insegnamento è diviso in sessioni di lezioni teoriche (24 ore) e attività di esercitazioni (16 ore) per un totale di 40 ore.                    

I principali argomenti delle lezioni teoriche sono:

- Introduzione e principali gruppi microbici d'interesse in ambito enologico (4 ore)        

- Dinamiche di popolazioni microbiche e trasformazioni in vinificazione  (4 ore)

-  Microbiota autoctono della fermentazione per la produzione di vini  e applicazione di starter microbici in ambito enologico (4 ore)

- Lieviti non-Saccharomyces e loro applicazione (4 ore) 

- Le metodiche molecolari applicate in ambito enologico (4 ore)

- Fermentazione malolattica (4 ore)          

 

Le attività delle esercitazioni sono:                    

- Analisi microbiologica di matrici ad interesse enologico (4 ore)

- Conta microbica, estrazione di DNA da isolati e da mosto (4 ore)

- Amplificazione tramite PCR  (4 ore)

- Elettroforesi DGGE (4 ore)

 

 

The class is organized in lecture sessions (24 hours) and laboratory sessions (16 hours).

The main subjects of the lectures are the following:        

- Introduction and main microbial groups of interest in wine production (4 hours)        

- Microbial dynamics and transformations during wine making (4)

- Autochthonous microbiota for wine production and starter culture application in wine production:advantages and disadvantages (4 hours)

- non-Saccharomyces yeasts and their application in wine (4 hours) 

- Molecular methods applied in wine microbiology      (4 hours)

- Malolactic fermentation (4 hours)          

  

The activities in the laboratory are the following:                     

- Microbiological analysis of wine related matrices (4 hours)

- Viable count and DNA extraction from isolates and must (4 hours)

- Agarose gel electrophoresis (4 hours)

- DGGE method (4 hours)

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Il corso è suddiviso in 24 ore di lezioni frontali e 16 ore di esercitazioni pratiche. Il corso sarà svolto in presenza o a distanza, in base alle indicazioni fornite dall'Ateneo e relative all'emergenza sanitaria Covid.

The class is divided in 24 hours of lectures and 16 hours of lab class activities. The class will be held live in the classroom/laboratory or on line, based on the guidelines of the University in relation to the covid sanitary emergency.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Sessioni di discussione sui temi trattati sono previsti durante tutto il corso per verificare l'apprendimento da parte degli studenti. Inoltre, durante le esercitazioni c'è la possibilità di approfondire vari argomenti e verificare la capacità di compressione del materiale didattico da parte degli studenti.

L'esame finale si svolgerà mediante esame orale in cui lo studente dovrà rispondere ad almeno 3 domande su argomenti trattati durante il corso. Il risultato di un esame superato sarà espresso usando una scala da 18 a 30. Le domande potranne essere anche inferiori a tre nel caso lo studente dimostrasse una scarsa conoscenza degli argomenti spiegati durante le lezioni ed esercitazioni dell'insegnamento. L'esame si svolgerà in presenza oppure via piattaforma webex, in base alle indicazioni dell'Ateneo, relative all'emergenza sanitaria covid.

 

 Discussion sections are foreseen throuthout the course in order to evaluate the students' understanding. Furthermore, during the lab classes time is dedicated for verifying students' understanding through questions (and further discussion) on subjects presented during the lectures.

The final exam is oral in which the student will be asked to answer to at least 3 questions on the program of the class. The result of a positive evaluation  will be expressed on a scale from 18 to 30. The number of questions can also be lower than 3 if the student does not demontrate a proper preparation on the subjects described during the classes and lab classes. The exam will be held live or via webex (at distance), based on the guidilines of the University, concerning the covid emergency.

Oggetto:

Attività di supporto

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Principles and Practices of Winemaking
Anno pubblicazione:  
1999
Editore:  
Boulton, Singleton, Bisson, Kunkee
Autore:  
Boulton, Singleton, Bisson, Kunkee
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Diapositive del corso. Il materiale è disponibile sul sito del corso (CampusNet).

 

Class notes available on the webpage of the class.



Oggetto:

Note

Sede d'insegnamento: Asti

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

The course takes place in Asti

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 27/09/2021 09:53
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