Tecnologie agroalimentari

Oggetto:

Tecnologie agroalimentari

Oggetto:

Agri-food technologies

Oggetto:

Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica

INT0734

Docente

Diego Planeta

Corso di studio

[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale

Anno

2° anno

Periodo

Secondo semestre

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari

Erogazione

Convenzionale

Lingua

Italiano

Frequenza

Facoltativa

Tipologia esame

Orale

Tipologia unità didattica

corso

Prerequisiti

L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologiche. L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie riguardanti le operazioni unitarie e le tecnologie alimentari dei principali alimenti. Gli scopi: la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive di tali prodotti alimentari.

Propedeutico a

nessuna

Oggetto:

Obiettivi formativi

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Conoscenza e capacità di utilizzare il linguaggio specifico proprio delle macchine e degli impianti e dei processi di produzione delle industrie agro-alimentari.

Acquisizione delle conoscenze tecnico-scientifiche fondamentali sui processi di produzione dei prodotti agro-industriali, nonché sulle caratteristiche chimico-fisiche e compositive degli alimenti trattati.

Autonomia di giudizio

Acquisire la capacità di reperire dati e di individuare le metodologie di rilevamento per definire soluzioni alle problematiche tecniche che emergono nell'ambito del settore agro-alimentare. Acquisire la capacità di valutare criticamente le implicazioni ed i risultati degli interventi programmati. Individuare le problematiche e le relative soluzioni per il miglioramento dell'efficienza nelle industrie agro-alimentari.

Essere in grado di valutare le problematiche di scelta, i costi di impianto e di esercizio, l'affidabilità, la sicurezza di funzionamento ed il layout delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari.

Abilità comunicative

Capacità di tradurre il proprio linguaggio tecnico-scientifico in un portato divulgativo e, quindi, di comunicare con tecnici di pari e diversa estrazione, di illustrare le caratteristiche tecnico-funzionali delle macchine e le loro modalità di impiego, al fine di migliorarne l'efficienza e la capacità di lavoro. Comunicare efficacemente le proprie tesi e scelte ad un pubblico non specialista, trasmettendo l'importanza delle scelte di pianificazione proposte. Capacità di tradurre le proprie scelte in elaborati progettuali.

Capacità di esporre le tipologie, le caratteristiche, i componenti principali, il funzionamento, le prestazioni e la gestione delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari, nonché i principi basilari di analisi e scelta degli stessi, anche ad un pubblico non esperto.

Oggetto:

Programma

9	Presentazione dell’insegnamento e obiettivi, operazioni unitarie. Classificazione e scopi delle operazioni unitarie. I materiali grezzi e le operazioni preliminari. Pulitura, Calibratura, Cernita, Riduzione delle dimensioni Miscelazione, emulsionamento e formatura. Teoria di miscelazione di solidi e di liquidi, Le più comuni emulsioni in campo alimentare Separazione e concentrazione. Macinazione, Filtrazione, Osmosi inversa, Ultrafiltrazione Centrifugazione, Distillazione, Estrazione con solventi. Trasporto del calore. Processi mediante applicazione del calore. Pastorizzazione, Sterilizzazione, Evaporazione, Essiccazione, Blanching, Cottura, Frittura, Decongelamento Processi mediante rimozione del calore. Liofilizzazione, Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione
2	Sostenibilità agroalimentare: novel food, cenni additivi alimentari.
4	Impianti e processi di trasformazione dei bevande vegetali; Composizione del latte. Tecnologia di produzione lattiero casearia. Classificazione formaggi. Latte fermentato. Bevande vegetali.
6	Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, vino; Caratteristiche qualitative uva, processi di trasformazione bianco, rosso, rosato e rifermentazione. Aceto: Tipologie di aceto; produzione aceto industriale e aceto balsamico, ABTM&RE. Tecniche di appassimento dell’uva e produzione di vini passiti. Soleras. Vini speciali. Vini muffati. Ruolo anidride solforosa. Affinamento. Malattie, difetti e alterazioni dei vini. Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavorati. Tipologie merceologiche.
3	Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: la distillazione continua e discontinuo e principali prodotti distillati, brandy, cognac, rum, vodka, cachaca, whiskey, scotch, gin, tequila.
5	Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: birra: Processi di produzione nella birrificazione, maltazione.

	ESERCITAZIONI
3	Casi studio di lavori scientifici internazionali
	VISITE TECNICHE
6	Visita tecnica
	ALTRO
2	Seminari riguardanti panorama agroalimentare

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Lezioni con interazione docente studente attraverso la capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare le conoscenze acquisite all'individuazione delle soluzioni ottimali per interventi sicuri ed efficienti nel settore agro-alimentare; Capacità di condurre in autonomia la scelta della soluzioni tecnologiche legate al processo produttivo con particolare attenzione al dimensionamento e alla gestione delle macchine e degli impianti per le filiere produttive di prodotti alimentari.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame orale voto espresso in trentesimi attraverso la verifica della capacità di apprendimento attraverso la partecipazione a seminari tecnici e scientifici e/o la consultazione di pubblicazioni scientifiche proprie di queste discipline specialistiche. Capacità di seguire, utilizzando le conoscenze acquisite nei due moduli, corsi di approfondimento e seminari specialistici. Capacità di comprendere gli strumenti di nuova acquisizione sviluppati in ambiti di ricerca.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Appunti delle lezioni;

Zanoni Bruno, 2011, Tecnologia Alimentare, Libreriauniversitaria;

Pompei C., 2009, Operazioni Unitarie della tecnologia alimentare, Casa Editrice Ambrosiana; Cappelli P. e Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Zanichelli.

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