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Oggetto:

Chimica delle vinificazioni 1 (Anno Accademico 2014/2015)

Oggetto:

CHEMISTRY OF WINEMAKING 1

Oggetto:

Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
SAF0024
Docente
Antonio Giovanni TIRELLI (Affidamento interno)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Inglese
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

 Finalità del corso integrato sarà quella di fornire allo studente le conoscenze chimiche relative alla composizione dell'uva, del vino e dei fenomeni che intervengono in conseguenze delle operazioni di vendemmia, ammostamento e vinificazione

 

 The course provides knowledge concerning the chemical composition of grape and wine as well as the phenomena following harvest, must production and wine making

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Risultati dell'apprendimento attesi

 Lo studente sarà in grado di correlare le caratteristiche analitiche e sensoriali del vino con le condizioni di trasformazione realizzate e di prevedere quali/quantitativamente l'evoluzione delle caratteristiche compositive del vin funzione delle pratiche di cantina adottate

  Studens will be able to relate the chemical and sansorial properties of wine to its wine making conditions. He will be able to understand the effects of the wine making practices on the chemical chenges produced in wine

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Esame scritto con domande a risposta aperta

 Written examination with open questions

Scritto con domande a risposta aperta

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Programma

Equilibri acido base nei vini: gli acidi dell’uva e del vino; dissociazione degli acidi in soluzione; pH; pK; lo stato di combinazione degli acidi deboli e forti del vino fra pH 3,0 e 4,0; gli acidi liberi e salificati del vino a pH 7,0; acidità totale e suo significato; acidi liberi e salificati nel vino; determinazione dell’acidità totale e dell’alcalinità delle ceneri diretta; calcolo dello stato di combinazione degli acidi del vino ad un dato pH; potere tampone del vino; derivazione della formula per il calcolo del potere tampone per gli acidi monoprotici; rappresentazione degli acidi diprotici del vino come monoprotici; estensione al vino della formula per il calcolo del potere tampone; calcolo dell’alcalinità delle ceneri per via indiretta. 

Definizioni, origine nell'uva, caratteristiche chimiche dei terpenoidi, distribuzione delle forme nell'uva, l'evoluzione in maturazione, le modifiche prodotte dall'uva in ammostamento, dal lievito in fermentazione e dagli enzimi esogeni. Differenze fra le diverse glicosidasi.

Attività e concentrazione, coefficiente di attività e suo calcolo approssimato; costante di dissociazione termodinamica e mista; forza ionica, significato dell’acidità scambiabile e sua determinazione; relazione che lega la costante mista alla costante termodinamica; reimpostazione del calcolo dello stato di combinazione degli acidi del vino in soluzione. Le precipitazioni tartariche nei vini; il prodotto delle concentrazioni degli ioni K+ e HT- nei vini; prodotto di solubilità del KHT nelle soluzioni ideali e reali; confronto prodotto di solubilità – prodotto delle concentrazioni per valutare lo stato di saturazione del KHT nel vino ad una data temperatura; calcolo dello stato di combinazione dell’acido tartarico ad un dato pH; la temperatura di saturazione e il suo calcolo a partire dal prodotto delle concentrazioni degli ioni K+ e HT e dalle equazioni che esprimono il prodotto di solubilità termodinamico in funzione della gradazione alcolica e della temperatura; temperatura di cristallizzazione spontanea e suo significato; intervallo di sovrasaturazione del KHT nel vino.

L'azione degli enococchi sui terpenoli glicosidati. L'azione della filtrazione e delle condizioni di conservazione sulla stablità terpenica. I norisoprenoidi: origine e significato sensoriale. Le vie di formazione nell'uva e l'evoluzione nel vino. Caratteristiche chimiche dei tioli aromatici. Loro significato enologico e relazione con la maturazione.

Colloidi protettori; colloidi protettori endogeni ed esogeni; dipendenza dell’intervallo di sovrasaturazione dal contenuto in colloidi protettori del vino.; determinazione della temperatura di saturazione da misure di conduttività; valutazione della stabilità tartarica del vino da misure di conduttività; esame dei colloidi protettori esogeni. Effetto delle precipitazioni tartariche sul pH del vino. Acidificazione dei vini: acidi utilizzabili; acidificazione con acido tartarico; acidificazione con acidi lattico e malico; acidificazione per diminuzione del pH e per aumento dell’acidità totale; equivalenza dell’acidificazione con acido tartarico all’acidificazione con un acido forte; determinazione della quantità di acido da impiegare per realizzare un dato abbassamento del pH o un dato aumento dell’acidità totale. Introduzione alla disacidificazione dei vini.

 

 Acids of grape and wine, acidity and pH, salts, buffer properties of wine. Modification of pH and acidity of wine. Tartaric stabilization. Terpenoids: their origin, content in grape, evolution in wine making and aging. Norisoprenoids in grape and their evolution in wine. Aroma related thiols: chemical properties, content in grape, origin and evolution in wine making and aging.

Lezioni frontali

 

 

Testi consigliati e bibliografia

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Note

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2015 16:48
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