- Oggetto:
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Sensory and consumer science for the wine industry
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Sensory and consumer science for the wine industry
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- SAF0325
- Docente
- Monica Laureati (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
[290511-INTER] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. International - Anno
- 2° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Students must have a good background in mathematics and statistics. It is recommended (not mandatory) that the students have already attended an undergraduate course in Sensory Science.
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Sommario insegnamento
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Obiettivi formativi
Nelle aziende vinicole di medie e grandi dimensioni le relazioni tra il gradimento del consumatore e le caratteristiche del vino sono spesso fattori trainanti nel processo di produzione. Chi produce vino deve avere ben chiaro in mente come i responsi sensoriali impattano in termini di esigenze di vinificazione.
Sebbene la maggior parte (se non tutti) gli studenti non lavorerà mai nell’ambito delle scienze sensoriali, come produttori di vino, si troveranno certamente a gestire dati sensoriali e, pertanto, è importante che sviluppino le conosce adeguate per porre le giuste domande di natura sensoriale ai fornitori e per interpretare le informazioni fornite da questi fornitori. Inoltre, dovrebbero essere in grado di utilizzare le informazioni reperibili in pubblicazioni scientifiche in riferimento alle relazioni tra dati sensoriali, chimico-fisici e di marketing.
A tal fine, il corso fornirà gli strumenti culturali e scientifici per affrontare problematiche sensoriali in ambito enologico quali, ad esempio, identificare i prodotti più graditi, acquisire una migliore comprensione dei fattori che influenzano le preferenze dei consumatori per sviluppare prodotti più rispondenti alle loro aspettative.
Il corso Sensory and Consumer Science appartiene all'area disciplinare scientifica di Scienze e Tecnologie Alimentari.
In mid- to large-scale wineries the relationships between consumer liking and wine attributes are frequently drivers in the blending process. Winemakers must understand how these data are derived and what they tell in terms of winemaking needs.
Though most (if not all) of the students in the class will never work as sensory scientists, as winemakers they will handle sensory data and they should know how to ask sensory questions to vendors and how to interpret the information provided by these vendors, many of whom use sensory data to sell wine making related stuffs. Additionally, they would need to be able to use the information in publications and talks on the relationships between sensory, chemical and marketing data sets.To this purpose, the course will provide cultural and scientific tools to address sensory and consumer science issues in the wine industry such as identifying the most liked products, gaining a better understanding of the factors influencing consumer preferences to develop products that are more responsive to consumer needs.
The Sensory and Consumer Science course belongs to scientific disciplinary area of Food Science and Technology.
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Risultati dell'apprendimento attesi
Competenze relative alla comprensione e all'uso appropriato di metodi sensoriali descrittivi e affettivi utilizzati per esplorare e interpretare la percezione, la scelta e il comportamento dei consumatori legati al settore del vino. Il corso affronterà le problematiche relative all'elaborazione dei dati statistici al fine di collaborare con la divisione marketing aziendale alla realizzazione di indagini di mercato più ampie e complete nel settore vitivinicolo.
Skills related to the understanding and appropriate use of descriptive and affective sensory methods used to explore and interpret consumer perception, choice and behavior related to the wine sector. The course will address issues related to statistical data processing in order to collaborate with the business marketing division to the implement more extensive and complete market surveys in the wine sector.
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Modalità di insegnamento
Il corso sarà erogato come lezioni frontali (3.75 CFU), attività di laboratorio sensoriale (0.25 CFU) e lavori di gruppo. Lezioni frontali e laboratori saranno erogati in presenza (così come con la piattaforma MTeams) presso l’Università degli Studi di Milano (Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari)
The course will be provided as lectures (3.75 CFU), practical laboratory activities (0.25 CFU) and working groups. Lectures and labs will be held in presence (as well as MTeams) at the University of Milan (Faculty of Agricultural and Food Sciences)
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Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame finale consiste in una prova orale per verificare il grado di comprensione degli aspetti teorici e pratici presentati nell’insegnamento. I parametri di valutazione che verranno presi in considerazione sono la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio e la capacità di sintetizzare il concetto in relazione alla soluzione dei problemi sensoriali nel settore vitivinicolo. La valutazione è in trentesimi. Il voto sarà comunicato allo studente al termine della prova. Non sono previste prove intermedie ma gli studenti dovranno svolgere un gruppo di lavoro (da concordare con il docente) la cui valutazione sarà mediata con il voto della prova orale.
Per sostenere l'esame finale gli studenti devono registrarsi entro la scadenza fissata sulla piattaforma SIFA (http://www.unimi.it/).
The final test consists of an oral examination to verify the degree of understanding of the theorical and practical aspects presented in the course. The evaluation parameters that will be considered are the correctness of the answers, the appropriateness of the language and the ability to summarize the concept in relation to the solution of sensory problems in the wine sector. The evaluation is in thirtieths. The mark will be communicated to the student at the end of the test. There are no intermediate tests but students must carry out a working group (to be agreed with the teacher) whose evaluation will be averaged with the mark of the oral exam.
In order to take the final exam, students must register within the deadline set on SIFA (http://www.unimi.it/).
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Attività di supporto
Sensory labs are planned to put into practice the theorical aspects
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Programma
Il corso si offrirà una panoramica degli aspetti base delle scienze sensoriali, quindi tratterà i recenti progressi nella ricerca sui consumatori per interpretarne la percezione, la scelta e il comportamento di acquisto. Tutti gli argomenti saranno discussi in riferimento a casi di studio del settore vitivinicolo. Il programma dettagliato è il seguente:
1) Concetti base delle scienze sensoriali:
- i cinque sensi e il cervello: come interagiscono per percepire le proprietà sensoriali del vino; come i sensi ci possono ingannare (esercizi pratici)
- buone pratiche (procedure raccomandate) nelle scienze sensoriali
2) Metodi classici delle scienze sensoriali (esercitazioni pratiche):
- metodi descrittivi e affettivi
- mappe di preferenza
3) Fattori fisiologici e psicologici che influenzano la percezione e il gradimento del vino (es. variazione genetica nella percezione del gusto e dell'odore, tratti della personalità, ecc.)
4) Nuovi metodi sensoriali (esercitazioni pratiche):
- Projective mapping
- CATA/RATA
5) Applicazioni dei metodi sensoriali al settore vitivinicolo (casi di studio su approcci metodologici classici e innovativi)
6) Fondamenti di marketing e comunicazione del vino (seminari Prof. Corsi)
The course will focus on an overview of fundamentals of sensory science then it will cover the recent advancements in consumer research to interpret consumer perception, choice and behavior. All topics will be discussed with emphasis on wine sector case studies. The detailed program is the following:
1) Fundamentals of sensory science:
- the five sense and the brain: how they interact to perceive wine sensory properties; tricks the senses may play (practical exercises)
- good practices in sensory and consumer science
2) Classical sensory and consumer science methods (practical exercises):
- descriptive and affective methods
- preference mapping
3) Physiological and psychological factors influencing the perception and liking of wine (e.g. genetic variation in taste and odour perception, personality traits etc)4) New sensory and consumer science methods (practical exercises):
- Projective mapping
- CATA/RATA
5) Applications of sensory and consumer science methods to the wine sector (case studies on classical and innovative methodological approaches)6) Basics of wine marketing and communication (seminars by Prof. Corsi)
Testi consigliati e bibliografia
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Additional supplementary teaching material (e.g. slides, scientifc papers) can be found on the Ariel Unimi platform https://mlaureatiscswi.ariel.ctu.unimi.it/v5/home/Default.aspx
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Note
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