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Oggetto:
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Tecnologie agroalimentari

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Agri-food technologies

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Anno accademico 2023/2024

Codice dell'attività didattica
INT0734
Docente
Diego Planeta
Corso di studi
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
Anno
2° anno
Periodo didattico
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologiche. L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie riguardanti le operazioni unitarie e le tecnologie alimentari dei principali alimenti. Gli scopi: la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive di tali prodotti alimentari.
Propedeutico a
nessuna
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologiche. L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie riguardanti le operazioni unitarie e le tecnologie alimentari dei principali alimenti. Gli scopi: la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive di tali prodotti alimentari.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Conoscenza e capacità di utilizzare il linguaggio specifico proprio delle macchine e degli impianti e dei processi di produzione delle industrie agro-alimentari.

Acquisizione delle conoscenze tecnico-scientifiche fondamentali sui processi di produzione dei prodotti agro-industriali, nonché sulle caratteristiche chimico-fisiche e compositive degli alimenti trattati.

 

Autonomia di giudizio

Acquisire la capacità di reperire dati e di individuare le metodologie di rilevamento per definire soluzioni alle problematiche tecniche che emergono nell'ambito del settore agro-alimentare. Acquisire la capacità di valutare criticamente le implicazioni ed i risultati degli interventi programmati. Individuare le problematiche e le relative soluzioni per il miglioramento dell'efficienza nelle industrie agro-alimentari.

Essere in grado di valutare le problematiche di scelta, i costi di impianto e di esercizio, l'affidabilità, la sicurezza di funzionamento ed il layout delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari.

Abilità comunicative

Capacità di tradurre il proprio linguaggio tecnico-scientifico in un portato divulgativo e, quindi, di comunicare con tecnici di pari e diversa estrazione, di illustrare le caratteristiche tecnico-funzionali delle macchine e le loro modalità di impiego, al fine di migliorarne l'efficienza e la capacità di lavoro. Comunicare efficacemente le proprie tesi e scelte ad un pubblico non specialista, trasmettendo l'importanza delle scelte di pianificazione proposte. Capacità di tradurre le proprie scelte in elaborati progettuali.

Capacità di esporre le tipologie, le caratteristiche, i componenti principali, il funzionamento, le prestazioni e la gestione delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari, nonché i principi basilari di analisi e scelta degli stessi, anche ad un pubblico non esperto.

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Lezioni con interazione docente studente attraverso la capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare le conoscenze acquisite all'individuazione delle soluzioni ottimali per interventi sicuri ed efficienti nel settore agro-alimentare; Capacità di condurre in autonomia la scelta della soluzioni tecnologiche legate al processo produttivo con particolare attenzione al dimensionamento e alla gestione delle macchine e degli impianti per le filiere produttive di prodotti alimentari.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame orale voto espresso in trentesimi attraverso la verifica della capacità di apprendimento attraverso la partecipazione a seminari tecnici e scientifici e/o la consultazione di pubblicazioni scientifiche proprie di queste discipline specialistiche. Capacità di seguire, utilizzando le conoscenze acquisite nei due moduli, corsi di approfondimento e seminari specialistici. Capacità di comprendere gli strumenti di nuova acquisizione sviluppati in ambiti di ricerca.

Oggetto:

Programma

9

Presentazione dell’insegnamento e obiettivi, operazioni unitarie. Classificazione e scopi delle operazioni unitarie. I materiali grezzi e le operazioni preliminari. Pulitura, Calibratura, Cernita, Riduzione delle dimensioni Miscelazione, emulsionamento e formatura. Teoria di miscelazione di solidi e di liquidi, Le più comuni emulsioni in campo alimentare
Separazione e concentrazione. Macinazione, Filtrazione, Osmosi inversa, Ultrafiltrazione Centrifugazione, Distillazione, Estrazione con solventi. Trasporto del calore. Processi mediante applicazione del calore.  Pastorizzazione, Sterilizzazione, Evaporazione, Essiccazione, Blanching, Cottura, Frittura, Decongelamento Processi mediante rimozione del calore. Liofilizzazione, Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione

2

Sostenibilità agroalimentare: novel food, cenni additivi alimentari.

4

Impianti e processi di trasformazione dei bevande vegetali; Composizione del latte. Tecnologia di produzione lattiero casearia. Classificazione formaggi. Latte fermentato. Bevande vegetali.

6

Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, vino; Caratteristiche qualitative uva, processi di trasformazione bianco, rosso, rosato e rifermentazione. Aceto: Tipologie di aceto; produzione aceto industriale e aceto balsamico, ABTM&RE. Tecniche di appassimento dell’uva e produzione di vini passiti. Soleras. Vini speciali. Vini muffati. Ruolo anidride solforosa. Affinamento. Malattie, difetti e alterazioni dei vini. Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavorati. Tipologie merceologiche.

3

Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: la distillazione continua e discontinuo  e  principali prodotti distillati, brandy, cognac, rum, vodka, cachaca, whiskey, scotch, gin, tequila.

5

Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: birra: Processi di produzione nella birrificazione, maltazione.

   

 

ESERCITAZIONI

3

Casi studio di lavori scientifici internazionali

 

VISITE TECNICHE

6

Visita tecnica

 

ALTRO

2

Seminari riguardanti panorama agroalimentare

Testi consigliati e bibliografia

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Appunti delle lezioni;

Zanoni Bruno, 2011, Tecnologia Alimentare, Libreriauniversitaria;

Pompei C., 2009, Operazioni Unitarie della tecnologia alimentare, Casa Editrice Ambrosiana; Cappelli P. e Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Zanichelli.

 



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Ultimo aggiornamento: 28/09/2023 16:51
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