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Oggetto:
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Tecnologie enologiche per le zone calde e aride degli ambienti mediterranei

Oggetto:

Oenological technologies for Mediterranean warm and arid zones

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
INT0614
Docente
Da Nominare Docente
Corso di studio
[290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
Anno
2° anno
Periodo
Annualità singola
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito Tecnologie della trasformazione enologica.

Conoscenza della materia prima e dei fattori che condizionano la qualità del vino prodotto in zone calde e aride. Acquisizione di approfondimenti scientifici sull’applicazione delle tecnologie enologiche, convenzionali e innovative, per la produzione di vini (bianchi, rossi e speciali) nelle zone calde e aride. Risoluzione dei problemi per il controllo delle operazioni mediante bilanci di massa, energia e cinetiche.

 

The class focuses on subject that are configured in the learning context of Processing technologies wine

Knowledge of grapes and parameters influencing the quality of wine produced in hot and arid areas. Acquisition of new knowledge about conventional and innovative oenological technologies for the production of wines (white,  red, and special) in arid and hot areas.Troubleshooting for the control of operations by mass and energy balances and kinetics.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Il corso si propone di fornire i concetti scientifici fondamentali per la pianificazione e gestione delle vinificazioni delle uve ottenute in zone caldo-aride. Si propone di fornire le competenze per lo studio delle relazioni tra composizione della materia prima, processo tecnologico e prodotto finito. Lo studente sarà in grado di valutare come il controllo dei fattori fisico-chimici della materia prima e le scelte tecnologiche del processo condizionano le caratteristiche del prodotto finale.

 

The course aims to provide scientific knowledge for planning and management wine-making process relative grapes grown in hot-arid areas. It is proposed to train expertise for the study of relationships between raw materials composition, technological process and finished product. The student will be able to evaluate how control of physical and chemical raw material and technological

Oggetto:

Programma

Evoluzione della maturazione delle uve in zone calde/aride. Relazione tra specifiche del prodotto e caratteristiche della materia prima. Variabilità delle caratteristiche chimico-fisiche dell’uva prodotta in clima caldo-arido. Fattori che influenzano la concentrazione dei vari costituenti delle uve ottenute in ambiente caldo-arido. Problemi di equilibrio compositivo delle uve ottenute in paesi caldi. La data di vendemmia. Problemi tecnologici nel vinificare le uve in aree calde. Effetto delle alte temperature al tempo della raccolta. La vendemmia notturna, l’aggiunta di ghiaccio carbonico. Correzione del mosto nella vinificazione dei paesi caldi. La tecnica dell’osmosi inversa su mosti di paesi caldi. L’anidride solforosa nel processo di vinificazione delle zone calde-aride. La refrigerazione del mosto. Impianti continui di refrigerazione in fermentazione. Bilanci di massa e di energia. Preparazione dei vini rossi nei paesi caldi. Trattamenti prefermentativi. Ruolo dell'ossigeno. Il potenziale RedOX. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione in zone calde-aride. Tecniche particolari di macerazione. I vinificatori convenzionali e innovativi utilizzati in paesi caldi. Vinificazione delle uve bianche aromatiche molto zuccherine. Stabilizzazione a freddo e mediante elettrodialisi dei vini dei paesi caldi.

 

Grape maturation evolution in hot and arid areas. Relationship between product specifications and raw material characteristics. Variability of chemical and physical characteristics of the grapes produced in  hot climate. Factors affecting  concentration of different constituents of the grapes grown in hot climate. Balance composition problems of grapes grown in warm countries. The date of grape harvest. Technological problems  winemaking in hot areas. Effect of high temperatures at harvest time. Harvesting at night, the use of carbon dioxide ice. Correction of the must during  winemaking in hot countries. Use of reverse osmosis technique on musts of hot countries. Sulfur dioxide in winemaking hot-arid areas. The refrigeration of the must. Plants continuous refrigeration during fermentation. Mass and energy balance. Preparation of red wines in hot countries. Prefermentantive  treatments. Role of oxygen. Redox potential. Management of fermentation process and maceration in hot-arid areas. Special maceration technique. Conventional and innovative fermentation tank used in hot countries. Vinification of sweet aromatic white wine grape. Wine stabilization in hot countries by cold and electrodialysis treatment.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

 

 

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Prova orale

 

Oral examination

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Ribereau-Gayon et al. 2007. Trattato di Enologia. Voll. 1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole (Milano).

Nardin G. et al 2006. Impiantistica enologica Edizioni Edagricole (Bologna).

Articoli della letteratura scientifica forniti durante le lezioni.

Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente.

 

Ribereau-Gayon et al. 2007. Trattato di Enologia. Voll. 1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole (Milano).

Nardin G. et al 2006. Impiantistica enologica Edizioni Edagricole (Bologna).

Articles in the scientific literature provided during the lessons.
Lecture notes and materials provided by the teacher.



Oggetto:

Note

 Sede di Palermo

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.

 

Lectures will be hold in Palermo.

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.

Registrazione
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    Ultimo aggiornamento: 21/09/2022 11:18
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