- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologie enologiche per le zone calde e aride degli ambienti mediterranei
- Oggetto:
Oenological technologies for Mediterranean warm and arid zones
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- INT0614
- Docente
- Da Nominare Docente
- Corso di studio
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Annualità singola
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Tipologia unità didattica
- corso
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito Tecnologie della trasformazione enologica.
Conoscenza della materia prima e dei fattori che condizionano la qualità del vino prodotto in zone calde e aride. Acquisizione di approfondimenti scientifici sull’applicazione delle tecnologie enologiche, convenzionali e innovative, per la produzione di vini (bianchi, rossi e speciali) nelle zone calde e aride. Risoluzione dei problemi per il controllo delle operazioni mediante bilanci di massa, energia e cinetiche.
The class focuses on subject that are configured in the learning context of Processing technologies wine
Knowledge of grapes and parameters influencing the quality of wine produced in hot and arid areas. Acquisition of new knowledge about conventional and innovative oenological technologies for the production of wines (white, red, and special) in arid and hot areas.Troubleshooting for the control of operations by mass and energy balances and kinetics.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire i concetti scientifici fondamentali per la pianificazione e gestione delle vinificazioni delle uve ottenute in zone caldo-aride. Si propone di fornire le competenze per lo studio delle relazioni tra composizione della materia prima, processo tecnologico e prodotto finito. Lo studente sarà in grado di valutare come il controllo dei fattori fisico-chimici della materia prima e le scelte tecnologiche del processo condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
The course aims to provide scientific knowledge for planning and management wine-making process relative grapes grown in hot-arid areas. It is proposed to train expertise for the study of relationships between raw materials composition, technological process and finished product. The student will be able to evaluate how control of physical and chemical raw material and technological
- Oggetto:
Programma
Evoluzione della maturazione delle uve in zone calde/aride. Relazione tra specifiche del prodotto e caratteristiche della materia prima. Variabilità delle caratteristiche chimico-fisiche dell’uva prodotta in clima caldo-arido. Fattori che influenzano la concentrazione dei vari costituenti delle uve ottenute in ambiente caldo-arido. Problemi di equilibrio compositivo delle uve ottenute in paesi caldi. La data di vendemmia. Problemi tecnologici nel vinificare le uve in aree calde. Effetto delle alte temperature al tempo della raccolta. La vendemmia notturna, l’aggiunta di ghiaccio carbonico. Correzione del mosto nella vinificazione dei paesi caldi. La tecnica dell’osmosi inversa su mosti di paesi caldi. L’anidride solforosa nel processo di vinificazione delle zone calde-aride. La refrigerazione del mosto. Impianti continui di refrigerazione in fermentazione. Bilanci di massa e di energia. Preparazione dei vini rossi nei paesi caldi. Trattamenti prefermentativi. Ruolo dell'ossigeno. Il potenziale RedOX. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione in zone calde-aride. Tecniche particolari di macerazione. I vinificatori convenzionali e innovativi utilizzati in paesi caldi. Vinificazione delle uve bianche aromatiche molto zuccherine. Stabilizzazione a freddo e mediante elettrodialisi dei vini dei paesi caldi.
Grape maturation evolution in hot and arid areas. Relationship between product specifications and raw material characteristics. Variability of chemical and physical characteristics of the grapes produced in hot climate. Factors affecting concentration of different constituents of the grapes grown in hot climate. Balance composition problems of grapes grown in warm countries. The date of grape harvest. Technological problems winemaking in hot areas. Effect of high temperatures at harvest time. Harvesting at night, the use of carbon dioxide ice. Correction of the must during winemaking in hot countries. Use of reverse osmosis technique on musts of hot countries. Sulfur dioxide in winemaking hot-arid areas. The refrigeration of the must. Plants continuous refrigeration during fermentation. Mass and energy balance. Preparation of red wines in hot countries. Prefermentantive treatments. Role of oxygen. Redox potential. Management of fermentation process and maceration in hot-arid areas. Special maceration technique. Conventional and innovative fermentation tank used in hot countries. Vinification of sweet aromatic white wine grape. Wine stabilization in hot countries by cold and electrodialysis treatment.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova orale
Oral examination
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribereau-Gayon et al. 2007. Trattato di Enologia. Voll. 1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole (Milano).
Nardin G. et al 2006. Impiantistica enologica Edizioni Edagricole (Bologna).
Articoli della letteratura scientifica forniti durante le lezioni.
Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente.
Ribereau-Gayon et al. 2007. Trattato di Enologia. Voll. 1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole (Milano).
Nardin G. et al 2006. Impiantistica enologica Edizioni Edagricole (Bologna).
Articles in the scientific literature provided during the lessons.
Lecture notes and materials provided by the teacher.- Oggetto:
Note
Sede di Palermo
Lectures will be hold in Palermo.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
