- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologie agroalimentari
- Oggetto:
Agri-food technologies
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- INT0734
- Docente
- Aldo Todaro (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Annualità singola
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Tipologia unità didattica
- corso
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Il modulo si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie sulle tecnologie di produzione dei prodotti da forno, del pomodoro, del latte e dei suoi derivati; inoltre si affronterà la tematica di quali tecniche e tecnologie adottare per mantenere la qualità dei prodotti orto-frutticoli nel post-raccolta.
Il modulo ha due scopi : la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche e compositive di tali prodotti alimentari.
The course belongs to the science area of Winemaking Technology.
The course aims to provide students the knowledge on technologies for the production of baked, tomato products, milk and cheese, winemaking, also we will address the issue of what techniques and technologies adopted to maintain the quality of fruit and vegetable products in the post-harvest. The module has two purposes: knowledge of the industrial technologies of processed food, and the knowledge of the chemical and physical characteristics and composition of food products.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscenza e capacità di utilizzare il linguaggio specifico proprio delle macchine, degli impianti e dei processi di produzione delle industrie agro-alimentari.
Acquisizione delle conoscenze tecnico-scientifiche fondamentali sui processi di produzione dei prodotti agro-industriali, nonché sulle caratteristiche chimico-fisiche e compositive degli alimenti trattati.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare le conoscenze acquisite all'individuazione delle soluzioni ottimali per interventi sicuri ed efficienti nel settore agro-alimentare.
Capacità di condurre in autonomia la scelta della soluzioni tecnologiche legate al processo produttivo con particolare attenzione al dimensionamento e alla gestione delle macchine e degli impianti per le filiere produttive di prodotti alimentari.
Autonomia di giudizio
Acquisire la capacità di reperire dati e di individuare le metodologie di rilevamento per definire soluzioni alle problematiche tecniche che emergono nell'ambito del settore agro-alimentare. Acquisire la capacità di valutare criticamente le implicazioni ed i risultati degli interventi programmati. Individuare le problematiche e le relative soluzioni per il miglioramento dell'efficienza nelle industrie agro-alimentari.
Essere in grado di valutare le problematiche di scelta, i costi di impianto e di esercizio, l'affidabilità, la sicurezza di funzionamento ed il layout delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari.
Abilità comunicative
Capacità di tradurre il proprio linguaggio tecnico-scientifico in un portato divulgativo e, quindi, di comunicare con tecnici di pari e diversa estrazione, di illustrare le caratteristiche tecnico-funzionali delle macchine e le loro modalità di impiego, al fine di migliorarne l'efficienza e la capacità di lavoro. Comunicare efficacemente le proprie tesi e scelte ad un pubblico non specialista, trasmettendo l'importanza delle scelte di pianificazione proposte. Capacità di tradurre le proprie scelte in elaborati progettuali.
Capacità di esporre le tipologie, le caratteristiche, i componenti principali, il funzionamento, le prestazioni e la gestione delle macchine e degli impianti delle industrie agro-alimentari, nonché i principi basilari di analisi e scelta degli stessi, anche ad un pubblico non esperto.
Capacità di apprendimento
Capacità di aggiornamento attraverso la partecipazione a seminari tecnici e scientifici e/o la consultazione di pubblicazioni scientifiche proprie di queste discipline specialistiche. Capacità di seguire, utilizzando le conoscenze acquisite nei due moduli, corsi di approfondimento e seminari specialistici. Capacità di comprendere gli strumenti di nuova acquisizione sviluppati in ambiti di ricerca.
Knowledge and understanding.
Knowledge of and ability to use the specific language of their machines, systems and processes of agro-industries. Acquisition of technical and scientific knowledge on fundamental processes of production of agro-industrial products, as well as the chemical and physical characteristics and composition of the food.
Applying knowledge and understanding.
Ability to apply the acquired knowledge to the identification of optimal solutions for safe and efficient interventions in the agro-food industry. Ability to independently conduct the choice of technological solutions related to the production process with special attention to the sizing and operation of machines and plants for the production sectors of food.
Making judgments.
Acquiring the ability to retrieve data and to identify the methods of detection to define solutions to the technical problems that arise in the context of the agro-food industry. Acquiring the ability to critically evaluate the implications and results of the planned interventions. Identify the problems and solutions to improve efficiency in the agro-food industries. Being able to evaluate the problems of choice, the cost of plant and operating costs, reliability, safety of operation and the layout of machines and plants of agricultural and food industries.
Communication skills.
Ability to translate its scientific-technical language in a popular and led, therefore, to communicate with technical peers and different backgrounds, to illustrate the technical and functional characteristics of the machines and their methods of use, in order to improve the efficiency and the ability to work. Effectively communicating their thesis and choices to a non-specialist audience, conveying the importance of the choices of planning proposals. Ability to translate their own choices in the design documents. Ability to expose the types, characteristics, key components, operation, performance and management of machines and plants of agricultural and food industries, as well as the basic principles of analysis and selection of the same, even to a non-specialist public.
Learning skills.
Upgrade capabilities through participation in technical workshops and scientific and / or consultation of their scientific publications of these specialized disciplines. Ability to follow, using the knowledge acquired in the two forms, in-depth courses and specialized seminars. Ability to understand the tools developed in the newly acquired areas of research.
- Oggetto:
Programma
ORE FRONTALI
LEZIONI FRONTALI
2
Introduzione al corso
4
Definizione di tecnologia alimentare, prodotto alimentare, processo e operazioni unitarie industrie. Classificazione tecnologie delle industrie agroalimentari. Prodotti alimentari trattati durante il corso
2
Classificazione dei processi, delle operazioni unitarie e del processo produttivo alimentare.
3
Sicurezza alimentare nei processi di trasformazione
6
Approfondimenti di Operazioni Unitarie: esercitazione su bilanci di massa e bilanci di energia; cenni di psicometria, attività dell'acqua, concentrazione.
6
Processi dell'industria lattiero-casearia: valutazione della qualità del processo produttivo attraverso determinazioni analitiche su materie prime, semilavorati e prodotti finiti, analisi chimiche necessarie a garantire le buone pratiche lavorazione (GMP), analisi chimiche utili per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finito.
6
Processi dell'industria olearia: valutazione della qualità del processo produttivo attraverso determinazioni analitiche su materie prime, semilavorati e prodotti finiti, analisi chimiche necessarie a garantire le buone pratiche lavorazione (GMP), analisi chimiche utili per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finito.
6
Processi dell'industria vitivinicola: valutazione della qualità del processo produttivo attraverso determinazioni analitiche su materie prime, semilavorati e prodotti finiti, analisi chimiche necessarie a garantire le buone pratiche lavorazione (GMP), analisi chimiche utili per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finito.
6
Trasformazione del pomodoro: concentrati, passata di pomodoro, pomodori pelati succhi di pomodoro, polpe, triturati e cubettati, pomodori essiccati. Valutazione chimico-fisica e sensoriale delle principali caratteristiche delle materie prime, ai fini della trasformazione.
6
Processi di trasformazioni di Succhi di frutta, confetture e marmellate: definizioni, legislazione, descrizione del processo produttivo, analisi chimico-fisiche e sensoriali su materie prime e prodotti finiti
7
IV gamma: definizioni, legislazione, descrizione del processo, gestione e controllo dei processi e degli impianti ai fini della qualità e del prolungamento della shelf life
6
Panificazione e pastificazione definizioni, legislazione, descrizione del processo
HOURS
LESSON
2
Course introduction
4
Food technologies, food product, process, unit operations definitions. Food technologies classification. Food products.
2
Classification of processes, unit operations and the food production processes.
3
Food safety
6
Unit operation: Mass and energy balance. Principles and applications of the mechanical separation Unit Operation. Sedimentation and centrifugation. Activity water.
6
Milk and cheesemaking: quality evaluation; In-depth knowledge of the main chemical and biological characteristics of cow's milk and dairy products. Functional properties and rheology of appeals applied to dairy products. Dairy cheese making techniques and technologies..
6
Olive oil: analisys of raw materials. properties of raw food materials and their susceptibility to deterioration and damage. raw material properties. colour. texture. flavour. functional properties. Good manufacture practices.
6
Winemaking: analisys of raw materials. properties of raw food materials and their susceptibility to deterioration and damage. raw material properties. colour. texture. flavour. functional properties. good manufacture practices.
6
Tomato processing: analisys of raw materials. properties of raw food materials and their susceptibility to deterioration and damage. raw material properties. colour. texture. flavour. functional properties. good manufacture practices
6
Juice fruit, jam, gelatin: definitions, law, processes, food analisys
7
Minimally processed food: : definitions, law, processes, food analisys
6
Bakery products: : definitions, law, processes, food analisys
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame orale
Oral exam
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Appunti delle lezioni;
Zanoni Bruno, 2011, Tecnologia Alimentare, Libreriauniversitaria;
Pompei C., 2005, La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole;
Pompei C., 2009, Operazioni Unitarie della tecnologia alimentare, Casa Editrice Ambrosiana; Cappelli P. e Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Zanichelli.
Letture consigliate:
Heldman D.R. & Lund D.B.,2007. Handbook of Food Engineering. CRC Press
- Oggetto:
Note
Sede di Palermo
Lectures will be hold in Palermo.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
