- Oggetto:
- Oggetto:
Microbiologia degli starter enologici
- Oggetto:
Wine starter microbiology
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- INT0617
- Docente
- Mariagiovanna Fragasso (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [290511-FOND] SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE - curr. Fondamentale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Annualità singola
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
Basi di microbiologia generale e microbiologia degli alimentiBasics of Microbiology, and Food Microbiology
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene all'area delle conoscenze TECNOLOGIE DELLA TRASFORMAZIONE ENOLOGICA.
Il corso si propone di fornire adeguate conoscenze sui principali microrganismi di interesse enologico e sulla loro caratterizzazione tecnologica in funzione delle diverse metodologie di vinificazione.
Saranno fornite le nozioni per comprendere e monitorare fermentazione alcolica e malolattica, nonché per il controllo dei principali microrganismi alteranti.
The teaching belongs to the area of knowledge TECHNOLOGIES OF PROCESSING WINE.
The course aims to provide adequate knowledge on the main microorganisms of oenological interest and on their technological characterization according to the different wine-making techniques.
Knowledge will be provided to understand and monitor alcoholic and malolactic fermentation, as well as to control the main altering microorganisms in wine.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE
Il corso intende fornire adeguate conoscenze sui principali microrganismi di interesse enologico, in modo da far comprendere allo/alla studente/ssa come gestire e monitorare le fermentazioni vinarie, nonché come attuare il controllo dei principali microrganismi alteranti e/o responsabili della produzione di metaboliti tossici.
CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Le competenze acquisite saranno utili per essere applicate in maniera critica alle diverse e/o innovative metodologie di vinificazione.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Il corso è finalizzato a fornire strumenti di analisi e valutazione rigorosi ed a proporre una panoramica delle principali innovazioni del settore. Attraverso lo studio di tali documenti lo/la studente/ssa potrà migliorare la propria capacità di giudizio e di proposta in relazione al settore della microbiologia enologica. Lo studio consentirà altresì l’acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguati.
ABILITA' COMUNICATIVE
Lo sviluppo di abilità comunicative, sia orali che scritte, sarà ulteriormente stimolato attraverso la discussione critica durante le lezioni, la partecipazione ad eventuali attività seminariali e mediante la prova orale finale.
CAPACITA' D'APPRENDIMENTO
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la discussione critica degli argomenti trattati durante le lezioni, finalizzata anche a verificare l’effettiva comprensione degli argomenti trattati, nonché attraverso le esercitazioni pratiche in laboratorio con l’obiettivo di sviluppare appropriate capacità applicative.
KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
The course aims to provide adequate knowledge on the main microorganisms of oenological interest, in order to allow the student to manage and monitor wine fermentations, as well as the control of the main microbial spoilages and/or responsible for the production of toxic metabolites.
APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
The acquired skills will be useful to be applied critically to the various and / or innovative winemaking methods.
MAKING JUDGEMENTS
The course also aims at providing rigorous analysis and evaluation tools, and to offer an overview of the main innovations in the sector. Through the study of these documents, the student will be able to improve his / her judgment and proposal skills in relation to the microbial oenology sector, also enabling the acquisition of technical language and specialized terminology.
COMMUNICATION SKILLS
The development of communication skills, both oral and written will be further stimulated through critical discussion during lessons, laboratory experiences and through the final oral test.
LEARNING SKILLS
The learning ability will be stimulated through the critical discussion of the topics with the aim of developing appropriate application skills.
- Oggetto:
Programma
Attività frontali (4 CFU)
1) Ecologia dei lieviti sull’uva e nei mosti.
2) Metabolismo primario e metabolismi secondari di Saccharomyces cerevisiae
3) Fermentazione alcolica (FA), starter per la FA e arresti di fermentazione.
4) Caratteri tecnologici e di qualità dei lieviti enologici
5) Rifermentazioni
6) Starter non convenzionali (non Saccharomyces e lieviti per bevande alcol-free)
6) Fermentazioni miste e colture starter
7) Ecologia dei batteri lattici di interesse enologico, fermentazione malolattica (FML) e starter per la FML
8) Batteri acetici e aceto
9) Alterazioni microbiche del vino: Brettanomyces. Batteri lattici alteranti.
10) Metaboliti tossici di origine microbica nei vini: ocratossina A ed ammine biogene.
Attività di laboratorio (1 CFU)
Isolamento di lieviti vinari autoctoni mediante utilizzo di terreni di coltura differenziali. Caratterizzazione fenotipica di lieviti autoctoni isolati da uve. Allestimento di microvinificazioni utilizzando come inoculi lieviti autoctoni e starter commerciali.
Frontal Lessons (4 ECTS)
1) Ecology and Phyiology of yeast on grape and in musts.
2) Saccharomyces cerevisiae: main and secondary metabolisms
3) Alcoholic fermentation (AF), AF starter cultures and stuck fermentations.
4) Technological and quality traits of wine yeasts
5) Rifermentations
6) Non conventional starter cultures (non Saccharomyces and yeasts for alcohol-free beverages)
6) Mixed fermentations and starter cultures
7) Ecology of lactici acid bacteria in wine environments. Malolactic fermentation (MLF) and MLF starter cultures.
8) Acetic acid bacteria and vinegar
9) Microbial alterations of wine: Brettanomyces spp. Spoilage lactic acid bacteria.
10) Toxic metabolites of microbial origin in wines: ochratoxin A and biogenic amines.
Laboratory activities (1 ECTS)
Isolation of autochthonous wine yeasts by using differential culture media. Phenotypic characterization of indigenous yeasts isolated from grapes. Preparation of micro-vinifications by using autochthonous yeasts and commercial starters.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento eroga lezioni frontali (4 CFU) ed esercitazioni pratiche di laboratorio (1 CFU).Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione.Le esercitazioni di laboratorio vengono svolte con materiali e strumentazioni disponibili presso le strutture afferenti al Dip. DAFNE dell'Università di Foggia.The course consists of frontal lessons (4 credits) and practical activities in the laboratory (1 credit).The lessons are supported by by videoprojection.The laboratory activities are carried out with materials and instruments available at the facilities belonging to the DAFNE Department.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene mediante prova orale (singola o di gruppo) della durata di circa 20 minuti. Vengono poste 3 domande su argomenti del programma d’insegnamento. Saranno valutate la conoscenza degli argomenti trattati, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio.
Il voto sarà espresso in trentesimi; l’esame risulterà superato con votazione di 18/30.
The learning verification takes place through an oral test (single or group) lasting about 20 minutes. 3 questions will be asked on subjects of the teaching program. Knowledge of the topics covered, clarity and ability of using a technical language will be evaluated.
The vote will be expressed out of thirty; the exam will be passed with a score of 18/30.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
LIBRO
TITOLO: Microbiologia della Vite e del Vino
ANNO DI PUBBLICAZIONE: 2022
EDITORE: CEA casa editrice ambrosiana
AUTORI: P. Romano, M. Ciani e L. Cocolin (a cura di)
ISBN: 9788808-89978-1
Appunti e materiale fornito dal docente. Review e/o pubblicazioni specifiche su riviste scientifiche. Materiale didattico fornito a lezione dal docente. Appunti presi autonomamente a lezione.
I materiali forniti dal docente saranno resi disponibili sulla piattaforma didattica informatica dell'Università di Foggia.
Testi consigliati:
BOOK
TITLE: Microbiologia della Vite e del Vino
PUBLICATION YEAR: 2022
PUBLISHER: CEA casa editrice ambrosiana
AUTHORS: P. Romano, M. Ciani e L. Cocolin (eds.)
ISBN: 9788808-89978-1
Notes and teaching material.
The materials provided by the teacher will be made available on the IT educational platform of the University of Foggia.
- Oggetto:
Note
Il corso si terrà nella sede di Foggia (Dipartimento DAFNE).
The course will be held at Foggia University (Department DAFNE).
- Registrazione
- Aperta
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